ТЕМА 9 "ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ"

ТЕМА 9

"ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ"

Урок 1

"Технологічний процес приготування тістечок і тортів"

Тістечка і торти - висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом жиру, цукру і яєць або тільки цукру і яєць, з різноманітною зовнішнім оздобленням.

Тістечка представляють собою штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів. Торти відрізняються від тістечок великими розмірами і більш складною обробкою поверхні.

По виду основного випеченого напівфабрикату тістечка можна поділити на такі основні групи: бісквітні, листкові, пісочні, заварні, білково-збивні, мигдальні, крихтові.

Торти поділяються на бісквітні, листкові, пісочні, мигдально-фруктові та вафельні.

Технологічні схеми виробництва тістечок, тортів.

Виробництво тістечок і тортів складається з трьох основних стадій:

а) приготування основного випеченого напівфабрикату;

б) приготування оздоблювальних напівфабрикатів;

в) прошарку, наповнення та оздоблення основного напівфабрикату.

Процес приготування випечених напівфабрикатів складається з замісу або збивання тіста, формування тіста, випічки і охолодження напівфабрикатів.

При виготовленні тістечок і тортів застосовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати. Найбільшу питому вагу серед них мають креми. Основним процесом при приготуванні кремів є збивання масла, яєць та інших продуктів з цукром, завдяки чому маса насичується бульбашками повітря і набуває пишну консистенцію.

Процес обробки основного напівфабрикату в основному полягає в прошарку випеченого напівфабрикату кремами, начинками і додаткового захисту деяких з них ароматизованими сиропами з подальшим художнім оформленням поверхні виробів оздоблювальними напівфабрикатами.

Оздоблення випечених напівфабрикатів

Оздоблення тістечок і тортів складається з трьох послідовних операцій: підготовки випеченого напівфабрикату, прошарку або заповнення його оздоблювальними напівфабрикатами і художнього оформлення верхньої поверхні виробів оздоблювальними напівфабрикатами.

Підготовка випеченого напівфабрикату складається в очищенні поверхні від пригорілих частин його, у вирівнюванні країв для додання напівфабрикату правильної форми. Крім того  напівфабрикат розрізають по горизонталі на дві або три частини. Так готують випечені напівфабрикати, з яких згодом після прошарку нарізають тістечка і торти певних розмірів.

Штучні напівфабрикати для тістечок готують шляхом формування тіста потрібної ваги і конфігурації. Як правило, штучні напівфабрикати не вимагають зачистки поверхні або вирівнювання країв і зазвичай надходять після охолодження безпосередньо на обробку.

прошарок випечених напівфабрикатів проводиться різними начинками або кремами. Для цього поверхню однієї коржі намазують начинкою або кремом шаром в 2-3 мм і покривають інший коржем. Бісквітні коржі попередньо просочують ароматизованим сиропом. Штучні напівфабрикати, які мають порожнину (типу еклера) або форму ріжків, кошичків, трубочок, заповнюють різними оздоблювальними напівфабрикатами.

Оздоблення поверхні являє собою досить складну операцію, що вимагає навику і художнього смаку.

Поверхня тістечок спочатку покривають рівним шаром крему або фруктової начинки або глазурують помадою. Поверхня бісквітних тістечок попередньо змочують ароматизованим сиропом. Потім розрізають перешаровані коржі на частини за розмірами тістечок і обробляють кремами, фруктовою начинкою, цукатами, желе, цукровою пудрою і ін. Тривають обробки поверхні кремом застосовують шприцевальними конусні мішки з металевими насадками різної конфігурації.

Поверхня деяких сортів листкових тістечок обсипають крихтою і цукровою пудрою або покривають яєчним мастилом. Поверхня заварних тістечок найчастіше глазурують помадою або обсипають цукровою пудрою, або покривають кремом і обсипають крихтою. Кошики обробляють кремом, фруктами, цукатами і цукровою пудрою, фруктовою начинкою ,, желе. Поверхня білково-збитих тістечок зазвичай обробляють кремом або обсипають крихтою.

Торти відрізняються великими розмірами і більш складною художньою обробкою. Поверхня та бокові частини бісквітних і пісочних тортів покривають кремом, фруктовою начинкою або помадою. Бічні частини, крім того, обсипають крихтою. Поверхня міндальнйх тортів обробляють кремом, фруктами, желе, шоколадом, горіхами, крихтою, цукатами і ін. Поверхня та бокові частини вафёльних тортів покривають праліне або шоколадною начинкою і прикрашають подрібненим горіхом, шоколадом або арахісом.

Упаковка і зберігання.

Торти і тістечка укладають в коробки з щільного картону. Тістечка укладають в один ряд на металеві листи або лотки з антикорозійним покриттям. Лотки повинні бути забезпечені припасованими кришками. Металеві листи вдвигаются в спеціальні ящики. Тістечка штучноформовані (НЕ нарізні) укладаються в паперові капсули, а потім в лотки.

Зберігання тістечок і тортів з кремовою та фруктової обробкою має здійснюватися на стелажах або полицях в холодильниках при температурі не вище 6 ° С, але не нижче нуля, а виробів без оздоблення кремом - при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості 70-75% .

При наявності холоду термін реалізації виробів з вершковим кремом встановлений не більше 36 ч; виробів із заварним кремом - не більше 6 ч \ виробів зі збитими вершками - не більше 7 ч; виробів з фруктовою обробкою - 3 діб.

При відсутності холоду термін реалізації виробів з вершковим кремом не більше 12 ч.

Вироби із заварним кремом і збитими вершками підлягають реалізації тільки при наявності холоду.

Короткі терміни зберігання виробів з кремами пояснюються тим, що вони легко піддаються дії мікроорганізмів.

Термін зберігання виробів без застосування оздоблювальних напівфабрикатів у вигляді кремів і фруктових начінок- 10 діб.

Відходи

В процесі виробництва борошняних кондитерських виробів головна увага повинна бути звернена на вироблення доброякісних виробів з мінімальними втратами і відходами.

Вироби стандартної якості виходять при точному дотриманні технологічного режиму. Порушення технологічних інструкцій і затверджених рецептур призводить до утворення шлюбу, т. Е. До вироблення виробів, що не відповідають вимогам технічних умов.

При виробленні борошняних кондитерських виробів утворюються відходи, які використовуються у виробництві в тому випадку, якщо вони санітарно доброякісні. Переробка санітарно доброякісних відходів супроводжується додатковими втратами сировини.

Відходи можуть виходити на всіх фазах технологічного процесу і зазвичай використовуються всередині виробництва шляхом повернення їх на попередні стадії обробки або в інші сорти продукції. Так, при формуванні тесту для печива і галет на штампмашіне утворюються тестові обрізки, які повертаються транспортером до вальцювального машині і додаються до тесту. Ламані і деформовані вироби, а також крихти виробів подрібнюються і додаються в тестомесильную машину при замішуванні тіста в кількості і сортах, передбачених рецептурами.

Крихти, лом і обрізки вафель розмелюють в однорідну масу з додаванням розігрітого жиру і використовуються при виготовленні вафельних начинок. При випічці вафельних листів утворюються набряки, т. Е. Надлишок тесту, випрессованного за межі вафельної форми. Набряки використовуються у виробництві, для чого їх попередньо замочують у воді, звільняють від обвуглених частинок, протирають через сітку і додають невеликими порціями до свіжоприготованому тесту.

Санітарно недоброякісні відходи у вигляді кошторис з підлоги, вибоя з мішків, забруднених крихт, отриманих при очищенні трафаретів, і т. П. У виробництві не використовуються.

Для зниження відходів рекомендується здійснити наступні заходи.

Кількість невикористовуваних відходів у вигляді кошторис, що утворюється при вибое мішків, можна значно знизити при безтарного зберігання сировини. Добре ізольована борошняна система гарантує зниження відходів у вигляді розпилу борошна в процесі транспортування. Замивання і шпарки внутрішніх стінок.

"Тістечка із прісного здобного тіста, пісочного, вафельного тіста "

Вафельні перекладанці

Приготувати вафельне тісто: у бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду, невелику кількість води і збивають до однорідної маси. Додають 50% води, всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5-8 хв. до консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5-8 хв

·         приготувати вафельне тісто;

·         випікати при температурі 170С протягом 2-3 хв.;

·         приготувати жирову начинку;

·         вафельні листи без цукру змастити жировою начинкою і покласти під легкий прес на 2-3 години;

·         охолодити;

·         нарізати на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100г.

Тістечко «Пісочне кільце»

Приготувати пісочне тісто: борошно просівають на стіл у вигляді гірки, роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто.

Приготувати жирову начинку: кондитерський жир розділити на дві частини, одну з яких розтопити. Одну частину жиру у пластичному стані збити до однорідної консистенції, додати 25% цукрової пудри і продовжувати збивати. Потім поступово влити другу частину жиру, додати 75% цукрової пудри, ванільну пудру і масу збивати протягом 10-15 хв. Наприкінці додати какао-порошок.

·         приготувати пісочне тісто;

·         розкачати шаром завтовшки 6-7 мм;

·         круглою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заготовки у формі кільця;

·         викласти на сухі чисті кондитерські листи;

·         поверхню змастити яйцем, посипати подрібненими горіхами;

·         випікати при температурі 230-240С.

Тістечко «Пісочні кошики з варенням»

·         приготувати пісочне тісто;

·         розкачати шаром завтовшки 5-7 мм;

·         на поверхню пласта викласти формочки і прокачують по них качалкою;

·         формочки обернути дном донизу і сформувати заготовки;

·         кошики випікати при температурі 220-230С протягом 15 хв.;

·         охолодити;

·         кошики заповнити фруктовою начинкою, зверху викласти фрукти з варення, а по центру – свіжі фрукти чи ягоди;

·         поверхню тістечка залити гарячим абрикосовим мармеладом.

Торт вафельний «Полярний»

·         приготувати вафельне тісто;

·         випікати вафельні листи при температурі 170С протягом 2-3 хв.;

·         приготувати жирову начинку;

·         вафельні листи склеїти між собою жировою начинкою;

·         поверхню торта змастити начинкою і оздобити крихтами.

Вироби із прісного здобного тіста

         Кекси і ромові баба виготовляються із здобного тіста, при цьому ромові баба - з тіста, приготованого на дріжджах з додаванням коринки або родзинок.

Ромові баба мають конусоподібну форму і найчастіше наскрізний отвір в центрі.

Приготування випеченого напівфабрикату для кексів

Відомі два способи приготування тіста для кексів. Перший спосіб полягає в наступному: до розм'якшення в місильної машині масла додають цукор і поступово меланж (яйця) і суміш енергійно збивають, після чого збита маса перемішується з хімічними розпушувачами, родзинками, коринкою, есенцією і борошном. Цей спосіб застосовують при виготовленні кексів «Столичний», «Московський», «Шафран» та ін. Другий спосіб приготування тіста полягає в наступному: яйця або меланж збивають з цукром; окремо в місильної машині розм'якшують масло і поступово додають в нього решту сировини і в останню чергу масу зі збитих яєць з цукром. Цей спосіб застосовується для кексу типу «Мигдальний».

Поряд з цими двома основними способами приготування тіста на хімічних розпушувачах застосовується також спосіб приготування тіста на дріжджах. У цьому випадку спочатку готують опару з борошна, води і дріжджів, яка вистоюється 4,5- 5 ч при температурі 30-31 ° С. Потім до опари додають цукор і попередньо підігріту суміш з масла і меланжу, а також сіль, родзинки, цукати, ванільну пудру і перемішують протягом 10 хв. Тісто після замісу вистоюється. Таким чином готують тісто для кексу «Весняний».

Готове тісто розкладають у форми, попередньо змазані маслом або вистелені папером, а потім випікають при температурі 180-200 ° С.

Приготування випеченого напівфабрикату для ромових баба

Ромові баба готують із здобного дріжджового тіста. Спочатку готують з борошна, води і дріжджів опару, яка вистоюється 40-50 хв при температурі 29-30 ° С. Потім в місильної машині перемішують масло, меланж, цукор, сіль, воду і борошно, після чого додають опару і коринку і все ретельно перемішують. Готове тісто вистоюється 45-55 хв, потім розкладається в форми, попередньо змазані жиром, знову вистоюється 40-60 хв і випікається при температурі 210-220 ° С протягом 45-50 хв.

                                             

                                              Урок 2

"Торти : асортимент і класифікація "

Торти - вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості у зберіганні. Вони являють собою покриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених напівфабрикатів і оздоблених кремом, начинками, помадою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом напівфабрикатами вироби. До складу тортів входить високий вміст (50-60%) вуглеводів, жирів і білки

За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і фігурні. В основу класифікації покладено види напівфабрикатів і способи оздоблення.
Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті, мають приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Лимонний, Казка, Празький), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітнофруктові', бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом (Нарцис), бісквітно-горіхові торти (Львів, Особливий). За призначенням виділяють торти дитячі (Малятко, Ягідка).
Торти пісочні глазуровані—Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом, Чернівці. Торти пісочно-кремові — Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий.пісочно-фруктові — Смородинка, Бузок, Юність, Ягідний.
Торти листкові — Листковий з кремом, Листковий з горіхами, Листковофруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька.
Торти повітряні — Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна. Торти повітряно-горіхові— Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський складається з двох шарів повітряногоріхового напівфабрикату, що з'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами.
Торти бісквітно-повітряні — Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда, Підсніжник.
Торти пісочно-повітряні — Буковина, Дари Поділля, Святковий.
Торти мигдальні — Мигдальний, Хрещатик, Ідеал.