Міністерство освіти і науки України
Любешівський технічний коледж Луцького НТУ
Робочий зошит
для самостійного опрацювання
теми:
«Технологія приготування оздоблювальних н/ф»
для учнів ІІІ курсу
з предмета «Технологія
приготування борошняних кондитерських виробів з основою товарознавства»
професія: 7422 «Кондитер»
кваліфікація ІІІ розряд
Підготувала викладач спецдисциплін:
Черевко І.В.
|
АНОТАЦІЯ:
|
Робочий зошит є частиною комплексно-методичного забезпечення
з професії «Кондитер» ІІІ розряду.
Приведені в розробці питання,
завдання, технологічні схеми, пам’ятки, технологічні диктанти дають
можливість закріпити знання, отримані учнями при вивченні даної теми з
предмету «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основою
товарознавства», сприяють активізації розумової діяльності учнів, допоможуть
учня краще засвоїти матеріал, який вивчається.
Рекомендовано викладачам
спецдисциплін і майстрам виробничого навчання з професії «Кондитер» 3 розряду
для проведення теоретичного, виробничого навчання та лабораторно-практичних
робіт.
|
ЗМІСТ
|
І.
|
Вступ …………………………………………………………………..
|
4
|
|
ІІ.
|
Види напівфабрикатів для оздоблення, характеристика та призначення
…………………………………………………………...
|
5
|
|
|
Урок № 1. Технологія приготування сиропів (для просочування,
глазурування, тиражного та інвертного …………………………….
|
5
|
|
|
Урок № 2. Технологія приготування желе (на желатині, агарі).
Вимоги до якості ……………………………………………………...
|
9
|
|
|
Урок № 3. Прикраси з желе : нарізні, виємні, багатошарові,
мозаїчні ………………………………………………………………..
|
13
|
|
|
Урок № 4. Технологія приготування, вимоги до якості помади
(основної та шоколадної) …………………………………………….
|
16
|
|
|
Урок № 5. Порядок підготовки готової помади для оздоблення
борошняних кондитерських виробів …………………….…………..
|
20
|
|
|
Урок № 6. Креми: класифікація. Технологія приготування масляних
кремів: основного, нового, особливого
…………………
|
24
|
|
|
Урок № 7. Способи та правила оздоблення кремом борошняних
кондитерських виробів ……………………………………………….
|
29
|
|
|
Урок № 8. Технологія приготування кремів з вершків та сметани.
Вимоги до якості …………………………………………….………..
|
34
|
|
|
Урок № 9. Технологія
приготування білкових та заварних кремів
|
37
|
|
|
Урок № 10. Технологія приготування, вимоги до якості крихти: бісквітної,
горіхової, цукрової ……………………………………….
|
42
|
|
|
Урок № 11. Правила та порядок оздоблення борошняних кондитерських виробів помадою
та крихтами, пастами …………...
|
46
|
|
|
Урок № 12. Правила оздоблення борошняних
кондитерських виробів шоколадом, кремом, цукатами, желе ………………………
|
49
|
|
ІІІ.
|
Висновки ………………………………………………………………
|
55
|
|
ІV.
|
Література ……………………………………………………………..
|
56
|
В С Т У П
Даний робочий зошит являється частиною
комплексно-методичного забезпечення з предмета «Технологія приготування
борошняних кондитерських виробів з основою товарознавства» з професії «Кондитер»,
кваліфікація 3 розряд.
Зміст робочого зошита відповідає вимогам Державного
стандарту професійно-технічної освіти ДСПТО 7412 - з професії «Кондитер».
Навчально-методичний комплект включає в себе традиційні
та інноваційні навчальні матеріали, які дають можливість закріпити вивчений
матеріал з даної теми, містить засоби навчання і контролю, необхідні для
засвоєння теми програми «Технологія
приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів» з
професії «Кондитер» 3 розряду.
Мета робочого зошита – допомогти учням більш глибоко
засвоїти матеріал по темі «Технологія приготування напівфабрикатів для
оздоблення борошняних кондитерських виробів», спонукати до самостійного
вивчення теоретичного матеріалу і тим самим викликати пізнавальний інтерес до
процесу навчання.
В робочому зошиті розроблені практичні завдання з
виконанням технологічних операцій при виготовленні напівфабрикатів для оздоблення кондитерських
виробів, доповнення технологічних схем,
на розвиток логічного мислення, введено контрольні питання на знання певних термінів, понять, технологічні
диктанти.
Завдання робочого зошита складено з урахуванням принципу
– від простого до складного.
Питання і завдання, які пропонуються в робочому зошиті,
допоможуть учням закріпити навички роботи з навчальною літературою, краще
засвоїти матеріал, який вивчається відповідно до даної теми.
Види
напівфабрикатів для оздоблення, характеристика та призначення
Урок № 1
|
Тема:
|
Технологія приготування сиропів (для просочування,
глазурування, тиражного та інвертного).
|
|
|
Мета уроку:
|
Ознайомити учнів з технологією приготування сиропів
для просочування, глазурування, тиражного та інвертного.
|
|
|
КМЗ:
|
підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія
виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.
|
|
|
|
|
|
|
Завдання №1
|
Дайте визначення наступним
термінам :
Сироп
це:__________________________________________________________
Інверсія це:_________________________________________________________
Тираж це: _________________________________________________________
|
Завдання №2
|
Заповніть таблицю:
Таблиця 1.1
|
Назва сиропу
|
Сировина для приготування
|
Технологія приготування
|
|
Сироп для просочування виробів
|
|
|
|
Кавовий сироп
|
|
|
|
Сироп для глазурування виробів
|
|
|
|
Інвертний сироп
|
|
|
|
Тиражний сироп
(цукровий)
|
|
|
|
Абрикосовий сироп
|
|
|
|
Апельсиновий сироп
|
|
|
|
Завдання № 3
|
Дайте відповіді на запитання:
|
Питання:
Для чого просочують
напівфабрикати сиропом?
|
|
Відповідь:
__________________________________________________________________
|
|
Питання:
Який відсоток цукру міститься
в сиропі для просочування?
|
|
Відповідь:
__________________________________________________________________
|
|
Питання:
До якої температури
охолоджують сироп, щоб ввести аромати затори і спиртовмісні речовини?
|
|
Відповідь:
__________________________________________________________________
|
|
Питання:
Яка вологість сиропу?
а) взимку;
б) влітку;
|
|
Відповідь:
а) ________________________________________________________
б) ________________________________________________________
|
|
Питання:
Які спиртовмісні речовини використовують для
ароматизації сиропів?
|
|
Відповідь:
__________________________________________________________________
|
|
Питання:
Які есенції використовують для ароматизації сиропів?
|
|
Відповідь:
|
|
Питання:
Чому не рекомендують вводити ароматизуючі речовини в
гарячий сироп?
|
|
Відповідь:
__________________________________________________________________
|
|
Питання:
Які есенції використовують для ароматизації бісквітних
виробів?
|
|
Відповідь:
__________________________________________________________________
|
|
Питання:
Які есенції не рекомендується використовувати для
тортів і чому?
|
|
Відповідь:
__________________________________________________________________
|
|
Питання:
Який сироп використовують для бісквітних виробів з
фруктовими начинками?
|
|
Відповідь:
__________________________________________________________________
|
|
Питання:
Який колір і запах має кавовий сироп?
|
|
Відповідь:
__________________________________________________________________
|
|
Питання:
Яка має бути вологість сиропу:
а) для просочування;
б) для глазурування;
в) інвертного.
|
|
Відповідь:
__________________________________________________________________
|
Урок № 2
|
Тема:
|
Технологія приготування желе (на желатині, агарі).
Вимоги до якості
|
|
|
Мета уроку:
|
Ознайомити учнів з технологією приготування желе, з
використанням різних видів речовин, здатних утворювати драглі
|
|
|
КМЗ:
|
підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія
виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.;
натуральні зразки: желатин, агар.
|
|
-
|
Завдання № 1
|
-
Дайте
відповідь на запитання:
1.
В якому виді
використовують желе в кондитерському виробництві?
___________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. Що собою являє желе і як його
використовують?
а) в незастиглому виді
______________________________
_________________________________________________
б) в застиглому виді
_______________________________
3. Завдяки чому, після застигання, желе
набуває блискучого вигляду?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
4. У скільки раз більше необхідно взяти
желатину, щоб замінити агар?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
|
Завдання № 2
|
Заповніть таблицю.
Назвіть інгредієнти і послідовність
технологічного процесу приготування желе:
Таблиця 2.1
|
Вид желе
|
Інгредієнти
|
Технологія приготування
|
|
Желе з желатину
|
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
|
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
|
|
Желе з агару
|
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
|
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
|
|
Завдання № 3
|
Доповніть речення:
1. Температура желе для покривання виробів
становить _________ градусів.
2. Не рекомендується розігрівати желе кілька раз
тому, що _______________
__________________________________________________________________.
3. При приготуванні желе есенцію, кислоту,
барвники додають ___________.
4. Вологість желе становить ________________________________
відсотків.
5. Консистенція желе, яким покривають вироби,
злегка __________________.
|
Завдання №4
|
Які вимоги ставляться до якості
желе?
1) ________________________________________________________________
2) ________________________________________________________________
3) ________________________________________________________________
|
Завдання № 5
|
Заповніть таблицю недоліків
готового желе:
Таблиця 2.2
|
Недоліки готового желе
|
Причини виникнення недоліків
|
|
Желе не застигає
|
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
Желе матове, без глянцю
|
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
Завдання № 5
|
Доповніть речення:
1) патока добавляється в желе для
_____________________________________
2) для набухання желатин заливають
_________________________________
3) для приготування желе желатину беруть у
______ раз більше ніж ________
4) зберігають вироби із желатину при _______________________
температурі
5) застигає желе при температурі
_____________________________________
Урок
№ 3
|
Тема:
|
Прикраси з желе : нарізні, виймальні, багатошарові,
мозаїчні.
|
|
|
Мета уроку:
|
Ознайомити учнів з технологією виготовлення різних видів
прикрас із желе.
|
|
|
КМЗ:
|
підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія
виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.;
натуральні зразки: желатин, агар; технологічні картки приготування різновидів
желе.
|
|
|
Завдання №1
|
Укажіть,
як використовують желе для оздоблення виробів:
в незастиглому вигляді:
_____________________________________________
__________________________________________________________________в застиглому вигляді: _______________________________________________
__________________________________________________________________
|
Завдання № 2
|
Заповніть
таблицю виготовлення оздоблень із желе.
Таблиця № 3.2
|
Оздоблення із желе
|
Технологічний процес приготування оздоблення
|
|
Об’ємні фігурки
|
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
|
|
Нарізні оздоблення
|
_________________________________________
_________________________________________
|
|
Багатошарове желе
|
_________________________________________
_________________________________________
|
|
Мармурове желе
|
_________________________________________
_________________________________________
|
|
Мозаїчне желе
|
_________________________________________
_________________________________________
|
|
Завдання № 3
|
Дайте відповіді на питання:
|
Завдання№4
|
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
|
Доповніть схему та за допомогою
нумерації запишіть послідовність технологічного процесу приготування:
Желе мозаїчне
|
№3
_______________________________________________________________________________________________
|
|
№
Різнокольорове
желе
____________________________________________________________________________
|
|
№
На дно деки
налити шар
____________________________________________________________
|
|
№
Загостреною
_________ у вигляді ____________
_______________________________________________________________________________
|
|
№
В кількох
__________
на нього
___________
____________________________________________________________________________
|
|
№ 1
У форму
наливають
Рідке
______________
______________
желе
_________________________________________________________
|
Урок № 4
|
Тема:
|
Технологія приготування, вимоги до якості помади
(основної та шоколадної).
|
|
|
Мета уроку:
|
Ознайомити учнів з технологією приготування помади, її
різновидами, порядком підготовки готової помади для оздоблення борошняних
кондитерських виробів.
|
|
|
КМЗ:
|
підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія
виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.;
технологічна картка приготування основної помади; технологічна картка
приготування шоколадної помади.
|
|
|
Завдання №1
|
Впишіть пропущені слова в
тексті:
Помада використовується для
____________________________________.
Її наносять на ________________ виробів.
Дрібні вироби, _________________
можна __________________ в помаду.
Заглазурована поверхня, тобто покрита __________________, утворює тонку
____________________ і має блискучу, ______________________ поверхню з різними
_________________.
|
Завдання №2
|
Доповніть технологічну схему:
Приготування помади основної складається з таких
операцій:
Приготування
__________ _________ збивання __________
дозрівання ____________ .
Цукор _____________ у ____________ доводять ____________ ретельно знімають
_________________ тому, що _________________ погіршують якість ____________.
В кінці утворення _________________________
котел накрити кришкою, _______________ при сильному _____________ під
_____________ кришкою, щоб запобігти ________________на стінках котла
_____________, змиваючи їх ____________.
Сироп ________________ при _____________
ºС, добавляють підігріту до ______________ ºС _______________, або
____________________ сироп чи _________________ кислоту.
Сироп швидко __________ до ___________ ºС,
збивають, ____________ у лотки, __________ водою, вистоюють ___________ години.
Перед використанням помаду ____________ при
________ºС інтенсивно
______________.
|
Завдання № 3
|
Доповніть технологічну схему
Приготування помади шоколадної:
Готують шоколадну ___________ як і основну,
але під час ____________ помади до__________ ºС, перед обробкою ___________ до
неї додають просіяний _________________, _____________ і _______________.
Ретельно все ______________.
|
Завдання №4
|
Дайте відповіді на запитання.
|
Питання:
Що відбувається при кипінні сиропу?
Відповідь:
|
|
|
|
Питання:
Скільки часу варять сироп?
Відповідь:
|
|
|
|
Питання:
Скільки необхідно взяти інвертного сиропу, щоб замінити
1кг патоки при варінні помади?
Відповідь:
|
|
|
|
Питання:
Скільки беруть лимонної кислоти, щоб замітити патоку?
Відповідь:
|
|
|
|
Питання:
Який час варіння сиропу після додавання лимонної
кислоти?
Відповідь:
|
|
|
|
Питання:
Чому антикристалізатори додають точно за рецептурою?
Відповідь:
|
|
а) якщо покласти менше –
|
|
|
|
б) якщо покласти більше –
|
|
|
|
Питання:
Чому помадний сироп швидко охолоджують?
Відповідь:
|
|
|
|
Питання:
Чому перед збиванням сироп охолоджують до 35 - 40 ºС?
Відповідь:
|
|
|
|
Питання:
Що станеться, якщо температура сиропу буде вищою?
Відповідь:
|
|
|
|
Питання:
Що станеться, якщо температура сиропу буде нижчою?
Відповідь:
|
|
|
|
Питання:
Який колір має збита помада?
Відповідь:
|
|
|
|
Питання:
Що необхідно зробити, якщо помада довго не утворюється?
Відповідь:
|
|
|
|
Питання:
Яка якість помади
буде в цьому випадку?
Відповідь:
|
|
|
Урок № 5
|
Тема:
|
Порядок підготовки готової помади для оздоблення
борошняних кондитерських виробів. Вимоги до якості помади.
|
|
|
Мета уроку:
|
Ознайомити учнів з порядком підготовки готової помади
для оздоблення борошняних кондитерських виробів, вимогами до якості помади.
|
|
|
КМЗ:
|
підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія
виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.;
технологічна картка приготування основної помади; технологічна картка
приготування шоколадної помади.
|
|
|
Завдання №1
|
Доповніть речення та дайте
відповіді на запитання:
1. Помада є таких видів:
____________________________________________
__________________________________________________________________
2. Вкажіть послідовність підготовки помади та її
використання:
а) помаду перед використанням
____________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
б) помада після нагрівання стає
____________________________________
3. Що станеться з помадою при недостатньому
перемішуванні її при розігріванні ?
____________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
4. Що станеться, якщо помаду розігріти до вищої,
ніж необхідно, температури? _________________________________________________
5.
|
Завдання № 2
|
|
1. Для нанесення помади на поверхню бісквітних або
пісочних пластів
необхідно: _________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Для нанесення малюнку із помади у вигляді сітки або крапок помаду
розігрівають _______________________
_______________________________________________________________________________________________________
3. Для одержання малюнку під мармур невелику кількість помади
___________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. Чому бісквітний і пісочний напівфабрикат перед глазуруванням помадою
змащують фруктовою начинкою?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Для чого в помаду добавляють розчин желатину, або яєчний білок?
______________________________________
____________________________________________________________________________________________________
|
Дайте правильну відповідь:
|
Помада, приготовлена з кислотою більш
гігроскопічна, швидко зволожується.
Практично, невелику кількість помади, можна зварити без патоки,
або кислот, для цього необхідно взяти води на 20-30%
більше норми і довше варити
сироп.
|
Вимоги
до якості помади.
|
Завдання
№ 3
|
Заповніть
таблицю недоліків приготовленої помади та вкажіть на причини їх виникнення.
Таблиця 6.1
|
Недоліки
|
Причини виникнення недоліків
|
|
На помаді виступили білі плями з цукру, що кристалізувався
|
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
|
|
Помада груба, не глянцева
|
____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
|
|
Помада швидко відмокає
|
_____________________________________
|
|
Завдання № 4
|
Заповніть таблицю «Вимоги до
якості помади»
Таблиця 6.2
|
Види помади
|
Вимоги до якості
|
|
Основна помада
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шоколадна помада
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Урок № 6
|
Тема:
|
Креми. Технологія приготування масляних кремів
|
||
|
Мета уроку:
|
Ознайомити учнів з технологією приготування масляних
кремів – основного, нового, особливого, їх використанням, вимогами до якості.
|
||
|
КМЗ:
|
|
||
|
Завдання
№1
|
Доповніть речення:
|
Завдання
№ 2
|
|
1. Креми являються
невід’ємною складовою частиною багатьох ______________________________________________________________________________________________________________________
2. Креми є пишною, пластичною
масою, яка готується збиванням ______________________________________________________________________________________________________________________
при додаванні
______________________________________________
3. Для кондитерських виробів
використовують такі види кремів: ______________________________________________________________________________________________________________________
4. Крем стає пишним завдяки
_________________________________
___________________________________________________________
5. Здатність продуктів насичуватися
повітрям в процесі збивання називається
________________________________________________
|
Заповніть таблиці:
|
При збиванні вершкового масла
його об’єм _________________
майже у _________ рази
Добру кремоутворюючу
властивість мають:
1)
вершки_____________________%
жирності
2) сметана_____________________%
жирності
|
|
Найбільшу
кремоутворюючу здатність мають
_________________________________________________________
1)
первинний об’єм при збиванні без цукру
____________
2) при збиванні з
цукром ____________________________
|
|
Креми характеризуються:
1)
високою ___________________________________________
2)
відмінними _________________________________________
3)
здатністю __________________________________________
4)
дає змогу створювати ________________________________
|
Санітарні вимоги до приготування кремів
|
Завдання
№3
|
Доповніть текст:
|
1. Недолік кремів в тому, що вони __________________________________
2. При виготовленні кремів дотримуйтесь ____________________ режимів
3. Використовуйте тільки _____________ яйця і ______________ продукти
4. Креми готують в кількості, яка використовується ______________ зміну
5. Залишки крему використовують при приготуванні ____________, яке в
подальшому піддається ____________________ обробці.
6. Перевозити крем для використання в інших підприємствах ___________
7. Зберігати креми в ____________ при температурі не вище ____________
8. Вироби з кремом після їх виготовлення відразу _____________________
9. Посуд та інвентар, який використовується, миють ___________________
з добавлянням __________ розчину кальцинованої соди і промивають
______________ водою.
|
Технологія
приготування крему масляного основного
|
Завдання
№4
|
Заповніть схему технологічного процесу приготування
крему:
|
Вершкове масло зачистити
|
|
________________________________________________________________
|
|
Технологічна послідовність
приготування
крему масляного основного
|
|
Збивати в машині на тихому ходу _________________
хвилин
|
|
Перемкнути на _________________ хід
|
|
Змішати цукрову ______________ і _______________
молоко
|
|
______________________
добавляти в
_______________________
|
|
Додати ванільну ____________, ____________ або
__________________
|
|
Збивати
______________________________________________________
|
|
Вологість крему __________________________ %
|
Технологія
приготування крему «Нового»
|
Завдання № 5
|
|
№ 4
Перемкнути машину на швидкий хід, поступово вливати
масу із сиропу і
__________________
|
|
№ ___
Масло вершкове зачистити,
розрізати на куски, збивати на
тихому ходу ________ хвилин
|
|
№ 1
Цукор з водою довести ____________
_________ зняти піну, уварювати до температури _______
|
|
№ ___
Охолодити
до _________ °С
Одержаний сироп
змішати із згущеним молоком.
|
|
№ 6
Підготовлену
суміш
збивати
ще _________
хвилин
|
|
№ 5
Добавити __________
пудру,
коньяк або
___________________
|
Приготування
крему «Особливого»
|
Завдання
№ 6
|
Вставте пропущені слова в
тексті
Вершкове масло
__________________, розрізати ___________, збивати на тихому ходу _____________
хвилин, перемкнути на ________________, поступово влити
________________________, добавити коньяк, _____________, есенцію і збивати
________________ хвилин.
Урок № 7
|
Тема:
|
Способи та правила оздоблення кремом борошняних
кондитерських виробів
|
|
|
Мета уроку:
|
Ознайомити учнів із правилами та способами оздоблення
кремом борошняних кондитерських виробів
|
|
|
КМЗ:
|
підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія
виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К»,
2009.-574с.; відео уроки: «Способи оздоблення борошняних кондитерських виробів кремом»
|
|
|
Завдання
№1
|
Дайте відповіді на питання:
1. Перерахуйте інвентар, який використовується
для нанесення оздоблення на кондитерські вироби ______________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
2. Продовжте послідовність виготовлення
корнетика: із кальки, пергаменту або щільного паперу вирізати
_________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
3. Вкажіть особливості нанесення оздоблення із
крему за допомогою: кондитерської гребінки (мають зубці різного профілю, вирізані
із ____________________), наносять _______________________________ корнетика
___________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
кондитерського мішка з насадками
_____________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Як правильно заповнити кондитерський
вадсадний мішок кремом?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Вкажіть особливості обробки кондитерських
мішків:
1)
нових: _______________________________________________________
_____________________________________________________________
2)
раніше використаних _________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
Види фасонних трубочок для нанесення оздоблень із крему
|
Завдання № 2
|
Заповніть таблицю
Таблиця 7.1
|
Металеві фасонні трубочки
|
Зовнішній вигляд трубочок (малюнок)
|
Оздоблення із крему
(малюнок, назва)
|
|
Трубочки круглі з прямим зрізом, діаметр отворів 2….10мм
|
|
|
|
Трубочки круглі із зубчиками різних розмірів:
а) висотою 3мм, діаметром
5мм;
б) висотою 5мм, діаметром
10мм;
в) висотою 4мм, діаметром
20мм
|
|
|
|
Трубочки круглі з клиновидним зрізом, висотою і шириною 15мм
|
|
|
|
Трубочки з плоским косим зрізом
|
|
|
|
Завдання №3
|
Вкажіть послідовність
технологічних операцій при нанесенні основних оздоблень при із крему:
а) трубочки з прямим зрізом :
Оздоблення «Грибок». Трубочку
тримають під кутом ____________________
__________________________________________________________________
Оздоблення «Мотузочка». Трубочку
тримають під кутом _________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оздоблення «Гілка із бруньками». Відсаджують тонку ___________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) трубочки із зубчастим зрізом
Оздоблення «Зубчаста паличка». Трубочку тримають під кутом ___________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оздоблення «Хвилястий бордюр». Трубочку тримають під кутом «відсаджують»
_____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
в) трубочкою з клиновидним зрізом:
Оздоблення «Листочок». Трубочку тримають пі гострим кутом ____________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
г) трубочка з плоским косим зрізом:
Оздоблення «Троянда». Серевину троянди вирізають із бісквіту ___________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оздоблення «Маргаритка».
Трубочку ставлять перпендикулярно __________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Недоліки
вершкового крему і причини їх виникнення
|
Завдання
№ 4
|
Заповніть таблицю:
|
Недоліки
крему
|
Причини
виникнення
|
|
Масляний крем слабкий, малюнок розпливчастий, при оздобленні нечіткий
|
________________________________________
________________________________________
________________________________________
_______________________________________
|
|
Крем з крупинками, вигляд – сирний
|
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
|
|
Сироп відділяється від масла
|
________________________________________
_______________________________________
________________________________________
________________________________________
|
Урок № 8
|
Тема:
|
Креми. Технологія приготування кремів з вершків та
сметани. Вимоги до якості.
|
|
|
Мета уроку:
|
Ознайомити учнів з технологією приготування кремів з
вершків та сметани; використанням кремів для оздоблення кондитерських
виробів, вимогами до їх якості.
|
|
|
КМЗ:
|
підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія
виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.;
технологічні картки: приготування крему з вершків; приготування крему із
сметани.
|
|
Підготовка
вершків до використання
|
Завдання № 1
|
Доповніть речення:
Вершковий крем відрізняється ________________, ніжністю,
________________, відмінним смаком.
Рідкі свіжі вершки необхідно __________________ при
температурі __________ºС протягом _________ хв.
Цей процес називається _________________.
Вершки охолоджують до температури _______ºС, витримують
при цій температурі _______________ годин, при цьому вершки _______________,
стають густішими, краще збиваються.
Найкраща температура для збивання
______________________________.
Погано збиваються вершки при температурі
______________________ºС.
Посуд та інвентар
______________________________________________.
Приготування
крему з вершків та сметани
|
Завдання № 2
|
Заповніть таблицю
Таблиця 8.1
|
Назва крему
|
Інгредієнти
|
Технологія приготування
|
Вимоги до якості
|
Вологість
|
|
Крем вершковий
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
Крем сметанний
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
Крем вершково-сметанний
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Завдання № 3
|
Дайте правильну відповідь на
запитання:
Перевір
викладача
|
№ з/п
|
Поставлене питання
|
Відповідь
|
|
|
Так
|
Ні
|
||
|
1.
|
Для приготування вершкового крему використовують вершки тільки 35%
жирності
|
|
|
|
2.
|
Крем вершковий добре зберігається
|
|
|
|
3.
|
Крем збивають спочатку на тихому
ходу
|
|
|
|
4.
|
Для крему використовують цукор-пісок
|
|
|
|
5.
|
Для стійкості крему в нього
додають желатин
|
|
|
|
6.
|
Розчинений желатин додають в охолоджені до 10ºС вершки
|
|
|
|
7.
|
Крем використовують для змащування і склеювання пластів
|
|
|
|
8.
|
Крем добре зберігає свою форму
|
|
|
|
9.
|
Вершковий крем без желатину не можна підфарбовувати
|
|
|
|
10.
|
Для приготування сметанного крему використовують цукрову пудру
|
|
|
|
11.
|
Перед збиванням сметану охолоджують до 2ºС
|
|
|
|
12.
|
Для крему можна використовувати сметану з підвищеною кислотністю
|
|
|
|
13.
|
Правильно збитий крем добре утримується на вінчику
|
|
|
Урок № 9
|
Тема:
|
Креми. Технологія приготування білкових та заварних
кремів
|
|
|
Мета уроку:
|
Ознайомити учнів з технологією приготування білкових та
заварних кремів, вимогами до якості кремів, дефектами кремів та
попередження виникнення їх.
|
|
|
КМЗ:
|
підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія
виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.;
технологічні картки: приготування крему білкового (сирцевого); білкового
(заварного), крему «Зефір»; крему заварного.
|
|
Приготування
білкового крему
|
Завдання № 1
|
|
|
Дайте відповіді на запитання:
|
1. Що є
основною сировиною для приготування білкового крему?
______________________________________________________
2. Чому не
можна використовувати білковий крем для склеювання коржів? _______________________________________________
3. Які ви
знаєте способи приготування білкового крему?
____________________________________________________
4. Коли
добавляють цукрову пудру при збиванні
крему з білків?
_____________________________________________________
5. Що
необхідно зробити, щоб краще зберігалося оздоблення із білкового крему?
______________________________________
6. При якій
температурі колерують вироби, оздоблені білковим (сирцевим) кремом?
____________________________________
7. Протягом
скількох хвилин триває колерування виробів з кремом?
______________________________________________
8. У скільки
раз збільшуються в об’ємі білки при збиванні крему?
______________________________________________________
9. Чим
відрізняється заварний спосіб приготування білкового крему від сирцевого?
___________________________________
______________________________________________________
|
Приготування
крему білкового (сирцевого)
|
Завдання № 2
|
Назвіть інгредієнти і
послідовність технологічного процесу приготування крему:
І н г р е д і є н т и
: _________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
П о с л і д о в н і с
т ь п р и г от у в а н н я : __________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приготування білкового крему
«Зефір»
|
Завдання № 3
|
Продовжити схему технологічного
процесу приготування крему «Зефір»:
Процес
приготування крему складається з таких стадій: підготовка
агару → підготовка повидла
→ збивання білків → змішування продуктів.
|
Агар ___________, залити водою, залишити для _______ на ____________
години. Змішати підготовлений __________ _____________, цукор і
___________________до 120 градусів.
В цей же час, протягом _________ збити до ___________ піни ___________
яєчні білки і не перестаючи збивати, тонкою __________ влити масу із
повидла, __________цукру і агару.
Масу продовжувати збивати ще
______________ хв.
Використовувати крем тільки для ____________________ виробів відразу
після приготування, в _____________ виді.
Холодний крем має консистенцію драглів, з ним тяжко працювати.
|
|
Завдання № 4
|
Заповніть таблицю недоліків
білкового крему:
Таблиця 9.1
|
Недоліки крему
|
Причини виникнення
|
|
Білковий крем занадто сухий, пористий, з грудочками
|
________________________________
________________________________
________________________________
|
|
Крем слабкий, розпливається, не дає рельєфного малюнку
|
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
|
Приготування
заварного крему.
|
Завдання № 5
|
Укажіть способи виконання
технологічних операцій при приготуванні
заварного крему:
|
Технологічна операція
|
Спосіб виконання
|
|
Підготовка борошна
|
Борошно прогріти при ________ºС
до запаху ____________________, охолодити.
|
|
Підготовка молочного сиропу:
|
|
|
Яйця
|
Злегка збити, змішати з___________, перемішати, щоб не було_________.
|
|
Молоко, цукор
|
Довести до ___________________.
Тонкою цівкою влити масу з ______ _______________________________. Варити
на ____________________ бані ____________ хв.
при _____________ºС.
|
|
Вершкове масло, ванільна пудра
|
Добавити в крем, швидко __________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
|
|
Завдання № 6
|
Заповніть таблицю:
Таблиця 9.2
|
Назва крему
|
Вимоги до якості
|
Вологість крему
|
|
Крем білковий
(сирцевий)
|
|
|
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
Крем білковий
«Зефір»
|
|
|
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
Крем заварний
|
|
|
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
Урок № 10
|
Тема:
|
Технологія приготування, вимоги до якості крихти
|
|
|
Мета уроку:
|
Ознайомити учнів з технологією приготування , вимогами
до якості крихти: бісквітної, пісочної, горіхової, цукрової; використанням в кондитерському
виробництві.
|
|
|
КМЗ:
|
підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія
виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.;
технологічні картки: приготування різних видів крихт: бісквітної, пісочної,
вафельної, горіхової, шоколадної
|
|
Технологія приготування крихт
|
Завдання №1
|
Дайте відповіді на запитання:
1. Чим можна прикрасити кондитерські
вироби?______________________
_____________________________________________________________Що
являється сировиною для виготовлення посипок?_______________
__________________________________________________________________________________________________________________________
2. Як зробити посипку однакового
розміру?__________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
3. Якою може бути посипка за способом її
нанесення?_________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Перерахуйте види посипок, які
використовуються для оздоблення поверхні виробів.
______________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
Технологія приготування посипок
|
Завдання №2
|
Заповніть таблицю
Таблиця 10.1
|
Види посипок
|
Сировина для виготовлення
|
Технологія приготування
|
|
Бісквітна крихта
|
|
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
|
|
Пісочна крупка
|
|
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
|
|
Крихта з повітряного напівфабрикату
|
|
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
|
|
Листкова крихта
|
|
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
|
|
Шоколадна крупа (посипання, трюфеля)
|
|
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
|
|
Цукристі посипання
|
|
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
|
|
Нонпарель
|
|
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
|
|
Шоколадна посипка
|
|
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
|
|
Мигдалева посипка
|
|
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
|
|
Горіхова посипка
|
|
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
|
|
Шоколад
|
|
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
|
Технічний диктант
|
Завдання № 3
|
Доповніть речення
|
Посипки використовують для
оздоблення_________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
Крихти необхідно просіювати крізь сито для того,
щоб______________
_____________________________________________________________
Кондитерські вироби можна посипати також
крупними______________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Для приготування штрейзеля використовують
продукти_____________
__________________________________________________________________________________________________________________________
Якщо маса для штрейзеля м’яка, крихти не утворюються
необхідно___
_____________________________________________________________
Якщо борошниста крихта дуже дрібна
необхідно___________________
_____________________________________________________________
|
|
Завдання № 4
|
Дайте визначення
|
Нонпарель –
це ________________________________________
______________________________________________________
Штрейзель –
це _______________________________________
______________________________________________________
Темперування
– це
_____________________________________
______________________________________________________
|
Урок № 11
|
Тема:
|
Правила та
порядок оздоблення борошняних кондитерських виробів помадкою, крихтами,
пастами
|
|
|
Мета уроку:
|
Ознайомити учнів з правилами та порядоком оздоблення
борошняних кондитерських виробів помадкою, крихтами, пастами
|
|
|
КМЗ:
|
підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія
виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.;
технологічні картки: приготування різних видів крихт: бісквітної, пісочної,
вафельної, горіхової, шоколадної
|
|
1.Оздоблення
кондитерських виробів помадкою
|
Завдання № 1
|
|
Помаду використовують для _______________________
_________________________________________________
Перед
використанням помаду ______________________
__________________________________________________
Перед
нанесенням помади на бісквіт або пісочний
пласт
необхідно _________________________________
тоді помада
накладається __________________________
_________________________________________________,
матиме
__________________________________ вигляд.
Наносять помаду ______________ довгим ____________
розрівнюють по всій _________________ коржа.
Змащений пласт розрізають на тістечка тонким _______
ножем, щоб при розрізанні помада не ___________, а
плавилась. Для нанесення малюнку помаду ___________, викладають в
__________, закривають і наносять
________________________________________________.
|
Оздоблення
кондитерських виробів крихтами та помадкою.
Для оздоблення верхньої і
бокової поверхні тортів і тістечок часто використовують крихти. Посипки можуть
бути як однотонні так і багатокольорові.
|
Завдання № 2
|
Дайте відповіді на питання:
1) Як наносять посипки на вироби?
____________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
2) Чим наносять крихти на вироби? ___________________________________
________________________________________________________________
3) Які види посипання можна зробити із
крихт? _________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
4) Який недолік має нонпарель?
______________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
5) Для яких виробів використовується
трюфельна посипка? _______________
________________________________________________________________________________________________________________________________
6) Який термін використання трюфельної
посипки? ______________________
________________________________________________________________
7) Як підготувати для посипки
какао-порошок? _________________________
________________________________________________________________
8) Чому фісташками не посипають вироби
перед тепловою обробкою?
________________________________________________________________
9) Чи можна піддавати тепловій обробці
грецькі горіхи? __________________
|
Завдання №3
|
Доповніть текст
|
Помадка – це _____________________, яка використовується для
________________________________________________ тортів і тістечок.
Помадка по структурі має вигляд _____________, але не засихає при
зберіганні завдяки ______________________________________________.
Готову помадку розкачати в круг,
перенести його за допомогою
_____________________________________________________ на виріб.
Руки посипати невеликою кількістю ___________________________
_______________________________________________________________
і розправити помадку на поверхні торта.
Надлишок помадки зрізать і злегка _____________________________
поверхню долонями, щоб вона стала _______________________________.
Для покриття квадратного торта : помадку перенести на торт, натягнуть
її по кутках, щоб___________________.
Рештки помади по кутках ____________________________________,
поверхню_____________________.
|
Урок № 12
|
Тема:
|
Правила
оздоблення борошняних кондитерських виробів шоколадом, кремом, цукатами,
желе.
|
|
|
Мета уроку:
|
Ознайомити учнів з правилами оздоблення борошняних
кондитерських виробів шоколадом, кремом, цукатами, желе.
|
|
|
КМЗ:
|
підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія
виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.;
технологічні картки: приготування кремів; желе.
|
|
Для оздоблення
кондитерських виробів кремами
використовують різні прийоми, для цього застосовують різноманітні пристосування.
|
Завдання №1
|
Дайте відповіді на питання:
1.
За допомогою якого пристосування наносять просте
оздоблення у вигляді прямих і хвилястих ліній на поверхню, покриту кремом?
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
2.
За допомогою якого пристосування наносять найбільш тонкі
малюнки,
написи, крапки? __________________________.
3.
З якого матеріалу виготовляють дане
пристосування?_______________
_____________________________________________________________
4.
Якщо малюнок не складний, як наповнюють кондитерський
мішок, або корнетик кремом? _________________________________________
5.
При нанесенні складних
малюнків мішок наповнюють кремом на
_____________об’єму.
6.
Від чого залежить різноманітність нанесення малюнків із
крему? ___
___________________________________________________________
7.
Як закінчують нанесення будь-якого малюнка із крему?
____________
____________________________________________________________
|
Завдання №2
|
Оберіть правильну відповідь:
|
№ з/п
|
Питання
|
Так
|
Ні
|
|
1
|
Пластичність крему дає можливість використовувати його для нанесення
надписів, фігур, квітів, малюнків
|
|
|
|
2
|
Масляний крем легко приймає і
зберігає форму оздоблення
|
|
|
|
3
|
В теплому приміщенні оздоблення з крему мають красивий глянець
|
|
|
|
4
|
В теплому приміщенні оздоблення з крему мають меншу рельєфність
|
|
|
|
5
|
Погано зберігає форму оздоблення крем із вершків, біл-ковий, заварний та
крем «Зефір».
|
|
|
|
6
|
Відсаджують різноманітні оздоблення на торти і тістечка за допомогою
металевих фасонних трубочок
|
|
|
|
7
|
Для нанесення дрібних узорів вузький кінець корнетика
тримають високо до виробу
|
|
|
|
8.
|
Для нанесення крупних квітів на торти , їх формують окремо, а потім
переносять на виріб
|
|
|
|
9
|
Серцевиною для виготовлення троянди являється округлена заготовка із
бісквіту
|
|
|
|
10
|
Щоб під час відсаджування крему,
на малюнку при завершенні роботи не утворювався конус, корнетик
швидким рухом піднімають
|
|
|
|
11
|
Різноманітність малюнків досягають зміною кута нахилу відносно площини
виробу
|
|
|
|
12
|
Найчастіше для оздоблення використовують трубочки з
гладеньким прямим, зубчастим і
клиновидним зрізом
|
|
|
Із темперованого шоколаду
виготовляють різноманітні оздоблення для тортів і тістечок.
|
Завдання №3
|
Доповніть таблицю. Правила оздоблення виробів шоколадом.
Таблиця 12.1
|
№
з/п
|
Вид оздоблення
|
Правила нанесення
|
Зображення
|
|
1
|
Повнооб’ємні фігурки
|
|
|
|
2
|
Барельєфи
|
|
|
|
3
|
Глазурування ягід та фруктів
|
|
|
|
4
|
Шоколадне листя
|
|
|
|
5
|
Малюнки і деталі до прикрас відсаджуванням
із корнетика
|
|
|
|
6
|
Шоколадна стружка
|
1 спосіб –
2 спосіб –
|
|
Правила оздоблення виробів за
допомогою желе
|
Завдання №4
|
Доповніть текст:
|
Для оздоблення виробів використовують желе у
_______________
і
___________ виді. При температурі ________ºС за допомогою плоского
пензлика ним покривають ___________ випеченого напівфабрикату.
Із
охолодженого желе за допомогою ножа або __________ виїмками вирізають
різноманітні ___________________.
Із застиглого желе при допомозі форм виготовляють
_____________________, склавши такі дві половинки одержують _____________
фігурки. Складають половинки тоді, коли желе захололо до маси, яка не
_______________.
Із мармурового і мозаїчного желе,
після повного охолодження, за
допомогою___________________ вирізають_____________________.
|
Правила оздоблення виробів
фруктами та цукатами
|
Завдання № 5
|
Дайте правильну відповідь:
|
№ з/п
|
Питання
|
Так
|
Ні
|
|
1
|
Для оздобленням сезонних тортів і
тістечок викорис-товують свіжі ягоди і фрукти
|
|
|
|
2
|
Консервовані фрукти використовують для оздоблення виробів тільки взимку
|
|
|
|
3
|
Перед оздобленням консервовані фрукти обсушують
|
|
|
|
4
|
Фрукти викладають на поверхню, попередньо покриту фруктовою начинкою
|
|
|
|
5
|
Фрукти зверху покривають застиглим
желе
|
|
|
|
6
|
Для оздоблення
|
|
|
|
7
|
Для оздоблення виробів використовують разом цукати, фрукти, кусочки желе
|
|
|
Висновок
Робочий зошит складений
відповідно до навчальної програми з професії «Кондитер» 3 розряду з предмету
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами
товарознавства».
Отже, робочий зошит
створений для допомоги викладачам та майстрам виробничого навчання в
організації навчального процесу.
Матеріали розробленого
робочого зошита з використанням активних форм і методів навчання, можуть
успішно застосовуватися викладачами спецдисциплін і майстрами виробничого
навчання з професії «Кондитер», так як інтерактивні методи навчання сприяють
ідентифікації навчального процесу, дають можливість аналізувати навчальну
інформацію, роблять освітній процес більш доступним і зрозумілим, дають
можливість творчого підходу до засвоєння навчального матеріалу.
Робочий зошит є ефективним
дидактичним матеріалом при проведенні поточного контролю знань учнів при
вивченні теми «Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для
борошняних кондитерських виробів з основою товарознавства», самостійної
підготовки учнів до уроків та лабораторно-практичних робіт, виконання
домашнього завдання.
Список використаних джерел
1.Підручник. О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва
борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574 с.
2. Учебное пособие. В.А. Барановский,
Т.И. Перетятко. Кондитер.- Ростов н/Д «Феникс», 2004.-384 с.
3. . Учебное пособие. Т.И.
Перетятко. Мучные кондитерские изделия.- Ростов н/Д «Феникс», 2005.-416 с.
4. Підручник. С.П.Стоянов., Б.И Бекиров.Кондитирские изделия-София.
Болгария.»Техника» 1969-248с.
5.Підручник.В.Н.Иванчук.Сладкие блюда.-К.»Орион»1993-351с.
6.Справочное пособие .З.Н.Пашук.,Т.К.Апет. ,С.В.Дубинина.Торты и пирожные
Минск.»Вышэйшая школа»1991.-346с.
7.Сборник рецептур мучных
кондитерских .В.Павлов.Гидрометеоиздат.
1998-308с.
8.Інтернет- ресурси.
