Любешівський технічний коледж Луцького НТУ
Робочий зошит
лабораторно-практичних робіт
для учнів ІІІ курсу
з предмета «Технологія
приготування борошняних кондитерських виробів з основою товарознавства»
професія: 7422 «Кондитер»
кваліфікація ІІІ розряд
Розробила: Черевко І.В.
2020
рік
Вступ
Професійна освіта є невід’ємною ланкою системи
безперервної освіти, що забезпечує реалізацію потреби людини в оволодінні
робітничими професіями, спеціальностями, кваліфікацією відповідно до її
інтересів, здібностей, стану здоров’я та соціального замовлення суспільства і
держави.
Закон України «Про професійно-технічну освіту» від
10.02.1998 р. передбачає необхідність підвищення рівня підготовки випускників
професійно-технічних закладів, посилення їх конкурентної спроможності в умовах
сучасного ринку праці.
У професійній підготовці майбутніх
висококваліфікованих робітників для підприємств громадського харчування різних
форм власності зазначені вимоги досягаються шляхом застосування сучасних
педагогічних технологій, серед яких – проведення лабораторно-практичних робіт з
предмету «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами
товарознавства».
Розроблений зошит є складовою частиною навчально-методичного комплексу і
містить детально розроблені лабораторно-практичні роботи з предмету «Технологія
приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства».
Лабораторно-практична робота – це важливий засіб зв’язку теорії з
практикою, який дає змогу закріпити теоретичні знання з питань технології
приготування борошняних кондитерських виробів та організації виробництва.
Лабораторно-практична робота сприяє формуванню вмінь і навичок учнів,
формуванню самостійності, ефективно формує пізнавальні інтереси та носить
дослідницький характер.
Ціль лабораторно-практичної роботи – реалізація основних принципів:
- оволодіння системою засобів і методів експериментально-практичного дослідження;
- розширення можливостей використання теоретичних знань для рішення практичних задач.
Основна вимога до лабораторно-практичних робіт – вибір такого змісту
навчального матеріалу і форми організації занять, які б сприяли розвитку
активної пізнавальної діяльності учнів, залучати їх до самостійного і творчого
рішення теоретичних і практичних задач.
Викладач здійснює керівництво лабораторно-практичними роботами у формі
інструктування, основною метою якого є створення для учнів умов, що сприяють
кращому виконанню завдань.
Перелік
лабораторно-практичних робіт
з предмета
«Технологія приготування борошняних
кондитерських виробів
з основами
товарознавства»
Професія - Кондитер
Код – 7412.2
Кваліфікація - 3 розряд
№з/п
|
Назва лабораторно-практичної роботи
|
Кількість годин
|
1.
|
Технологія приготування дріжджового
безопарного тіста та виробів з нього.
|
6
|
2.
|
Технологія приготування виробів з
бездріжджових видів тіста.
|
6
|
3.
|
Технологія приготування тістечок і
тортів.
|
6
|
Правила роботи в кухні-лабораторії
1. До проведення ЛПР допускаються учні, які пройшли інструктаж з технічних
вимог безпеки праці.
2. Учні повинні мати санітарний одяг, взуття встановленого зразка.
3. Учні повинні вивчити теоретичний матеріал, правила проведення ЛПР.
4. Після відповіді на контрольні питання та перевірки
інструктивно-технологічної картки учні допускаються до ЛПР.
5. Після виконання вимог особистої гігієни учні одержують інвентар,
інструмент, посуд.
6. У присутності викладача вмикають електроустаткування (плити, шафи).
7. Організують своє робоче місце.
8. Постійно слідкують за додержанням вимог санітарії та гігієни на робочому
місці.
9. Первинну обробку продуктів здійснюють на окремих, призначених для цього
столах.
10. Не пересувають наповнені каструлі на поверхні плити. Каструлі
заповнюють продуктами на 3/4 об'єму.
11. Не переливають на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускають
попадання рідини на плиту.
12. Знімають кришку з каструлі «на себе».
13. Гарячий посуд знімають з плити, користуючись рушником.
14. Якщо на плиту пролився жир, вимикають плиту та накривають полум'я
кришкою.
15. Не використовують ножі для перемішування овочів підчас пасерування.
16. Не допускають проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося,
підлогу негайно витирають.
17. Після виконання завдання вимивають кухонний та столовий посуд,
інструмент, інвентар згідно з санітарними правилами.
18. Робочі столи, плити, підлогу вимивають з використанням миючих засобів.
19. Посуд, інвентар, інструмент здають черговому.
20. Після відвідування туалету руки миють милом та споліскують
0,2-відсотковим розчином вапна.
21. Нігті повинні бути коротко підстриженими, без лаку. Годинники, обручки,
брошки та інші прикраси знімають.
Правила проведення бракеражу
виробів
Органолептичне дослідження кондитерських напівфабрикатів і виробів –
визначення їх якості за основними взаємопов’язаними показниками: колір,
зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція – проводиться за допомогою органів
чуття. Викладач повинен постійно приділяти увагу правилам проведення бракеражу.
Розвивати в учнів професійні навички за якісної оцінки кондитерських
напівфабрикатів та виробів.
При проведенні бракеражу кондитерських виробів потрібно звернути увагу на
форму виробів, оформлення, правильний підбір посуду для подачі, смакові якості.
Бракераж починається з оцінювання лабораторно-практичних робіт:
- стану навчальної документації, навчальної дисципліни;
- дотримання правил санітарії та гігієни, вимог до безпеки роботи;
- дотримання послідовності технологічного процесу;
- результатів пошукової роботи;
- чистоти робочого місця, тощо.
Викладач проводить завершальний етап бракеражу, виставляє оцінки, дає
завдання на наступну лабораторно-практичну роботу, перелік контрольних
запитань.
Показники, які
враховуються при оцінюванні лпр
При виставленні оцінок враховуються такі показники:
- стан санітарного одягу;
- правильність розробки інструктивно-технологічної картки;
- дотримання вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;
- навчальна дисципліна;
- правила здійснення технологічного процесу;
- органолептичні показники якості виробів;
- правильний підбір посуду для відпуску виробів;
- норми подачі;
- оформлення виробів;
- результати дослідницької роботи;
- прибирання робочого місця.
Загальна оцінка за виконання ЛПР виставляється спільно викладачем та
бригадиром.
Критерії оцінювання учнів за
виконану ЛПР
Оцінки
|
Вимоги
|
І рівень, початковий – 1, 2, 3.
|
Учень з допомогою викладача відтворює окремі операції технологічного
процесу;
при виконанні роботи учень не вміє підбирати та обробляти сировину і
давати їй якісну оцінку;
не вміє готувати з неї напівфабрикати, готові вироби;
не вміє користуватися збірником рецептур та не може вірно зробити
перерахунок сировини;
не вміє підібрати інструмент, інвентар, посуд та організувати робоче
місце;
не володіє прийомами, вміннями та навичками при приготуванні
напівфабрикатів та виробів;
не дотримується норми часу, правил техніки безпеки праці та
санітарно-гігієнічних норм;
неекономно використовує сировину, електроенергію;
результат роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам
нижчого кваліфікаційного рівня.
|
ІІ рівень, середній – 4, 5, 6.
|
Учень без достатнього розуміння відтворює елементи завдань;
недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми технологічної операції,
необхідні для виконання даної роботи;
з частковою допомогою викладача виконує операції технологічного процесу;
учень вміє підбирати інструмент, інвентар, посуд і організовувати робоче
місце;
слабо орієнтується в перерахунку сировини для приготування
напівфабрикатів та виробів;
має слабкі навички при приготуванні напівфабрикатів та виробів, але
дотримується правил техніки безпеки праці та санітарно-гігієнічних норм;
економно використовує сировину, воду, але не дотримується норм часу;
слабо орієнтується при визначенні якості напівфабрикату або готового
виробу;
результат роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам
середнього кваліфікаційного рівня.
|
ІІІ рівень, достатній – 7, 8, 9, 10.
|
Учень правильно виконує основні прийоми і технологічні операції,
необхідні для даної роботи;
достатньо усвідомлено користується збірником рецептур виробів та
правильно робить перерахунок сировини на задану кількість порцій;
складає інструктивно-технологічну картку;
організовує робоче місце, самостійно підбирає посуд, інструмент,
інвентар;
дотримується послідовності та правильності операцій технологічного
процесу приготування напівфабрикатів або готових виробів;
достатньо усвідомлено користується технологічною документацією;
при виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які може виправити
після вказівки викладача;
при веденні технологічного процесу дотримується правил безпеки праці,
норм витрат води, електроенергії, норм санітарії, особистої гігієни;
учень може проаналізувати результат роботи і зробити висновок щодо
припущених помилок, може провести бракераж напівфабрикату або готових
виробів;
результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам достатнього
рівня.
|
Лабораторно-практична робота №1.
–6 годин Дата «____» ____________ р.
Тема програми: Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього
Тема уроку: Технологія приготування дріжджового безопарного тіста та
виробів з нього.
Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:
- розрахунку сировини на задану кількість виробів;
- підбору інструменту, інвентарю, посуду;
- організації робочого місця;
- технології приготування виробів з дріжджового тіста;
- проведенню бракеражу готових виробів і попередження недоліків випечених
виробів;
- дотримування правил ведення технологічного процесу;
- економного використання електроенергії, води, сировини;
- виконання правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці;
- розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах.
Матеріально-технічне забезпечення:
Обладнання, інвентар, інструменти: стіл, плита, качалка, сито, шумівка,
ножі, сковорідки, каструлі, миски, тарілки, мірний стакан, ложка, розробні
дошки, виїмки.
Сировина: борошно, яйця, сіль, цукор, молоко, начинки.
Підготовчі роботи:
- ознайомитись з інструкційно-технологічною карткою ЛПР;
1. написати
інструктивно-технологічну картку;
2. підготувати та одягти
спец. одяг.
Послідовність виконання роботи.
1. Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та організувати
робоче місце.
2. Приготувати вироби.
3. Провести бракераж.
Корисні поради
- Надлишок цукру сповільнює процес бродіння: вироби погано пропікаються будуть розпливчасті, з щільним м’якушем.
- Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити олією.
- Вироби з рідкого тіста погано пропікаються.
- Вироби, які недостатньо вистоялися, будуть дрібними, погано пропікатимуться, шкоринка потріскається.
- Дрібні вироби випікайте при t 270˚С протягом 8-10хв., а великі при t 220˚С.
Зробити розрахунок
сировини
Назва виробу ___________________________________________________
Назва сировини
|
Вихід (1 порція)
|
Вихід
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Вихід
|
||||
Технологія приготування:
Технологічна схема приготування кондитерського виробу:_________________________________________________________
Звіт про роботу
№ п/п
|
Назва виробу
|
Відповідність до вимог якості
|
Дефекти виробу
|
Контрольні запитання:
Визначте причину проблеми та шляхи її попередження (заповніть таблицю)
№
п/п
|
Проблема
|
Причина
|
Шляхи попередження
|
1.
|
Ватрушки погано зарум’янились, м’якуш
грубий.
|
||
2.
|
Поверхня булочок розтріскана, бліда, без
кольору.
|
||
3.
|
Біляші мають гіркий присмак і форму
округло-приплюснутого пиріжка.
|
||
4.
|
Пиріжки з боків у деяких місцях мають
притиски.
|
Висновок:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка___________________________
Лабораторно-практична
робота №2.
– 6 годин Дата «____» ____________ р.
Тема програми: Технологія приготування без дріжджових видів тіста та
виробів з них.
Тема уроку: Технологія приготування виробів з без дріжджових видів тіста.
Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:
- розрахунку сировини на задану кількість виробів;
- підбору інструменту, інвентарю, посуду;
- організації робочого місця;
- технології приготування виробів з дріжджового тіста;
- проведенню бракеражу готових виробів і попередження недоліків випечених
виробів;
- дотримування правил ведення технологічного процесу;
- економного використання електроенергії, води, сировини;
- виконання правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці;
- розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах.
Матеріально-технічне забезпечення:
Обладнання, інвентар, інструменти: стіл, жарова шафа, плита, качалка,
сито, шумівка, кондитерські дошки, ножі, листи, каструлі, миски, тарілки,
мірний стакан, ложки, виїмки.
Сировина: борошно, яйця, сіль, цукор, сода, амоній, молоко або вода, маргарин,
мед, цукор ванільний, родзинки, крохмаль, есенція.
Підготовчі роботи:
1. ознайомитись з
інструкційно-технологічною карткою ЛПР;
2. написати інструктивно-технологічну
картку;
3. підготувати та одягти
спец. одяг.
Послідовність виконання роботи.
1. Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та організувати
робоче місце.
2. Приготувати вироби.
3. Провести бракераж.
Корисні поради
- Не замішуйте довго збиту яєчно-цукрову масу з борошном, бо бісквіт осяде і буде твердим.
- При випіканні бісквітних н/ф не можна перші 20хв відкривати духовку.
- Вироби з пісочного тіста будуть якіснішими, якщо жир збити з цукром і меланжем.
- Пісочне тісто не можна довго замішувати з борошном і тримати в теплому місці.
- Нестача масла робить прісне здобне тісто мало розсипчастим, а нестача яєць – менш пухким.
- Мед в тісті покращує смак, запах і колір виробів.
Зробити розрахунок
сировини
Назва виробу ___________________________________________________
Назва сировини
|
Вихід (1кг)
|
Вихід
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Вихід
|
||||
Технологія приготування:
Технологічна схема приготування кондитерського виробу:_________________________________________________________
Звіт про роботу
№ п/п
|
Назва виробу
|
Відповідність до вимог якості
|
Дефекти виробу
|
Контрольні запитання:
Визначте причину проблеми та шляхи її попередження (заповніть таблицю)
№
п/п
|
Проблема
|
Причина
|
Шляхи попередження
|
1.
|
Пісочне тісто при розкачуванні рветься, кришиться.
|
||
2.
|
Вироби з пряничного тіста розпливчасті.
|
||
3.
|
При замішуванні з борошном бісквітне тісто осіло.
|
||
4.
|
Вафельні листи нерівномірно забарвлені, частина листа підгоріла, а інша –
не пропечена.
|
Висновок:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка___________________________
Лабораторно-практична
робота №3.
– 6 годин Дата «____» ____________ р.
Тема програми: Технологія приготування тістечок і тортів
Тема уроку: Технологія приготування тістечок і тортів.
Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:
- розрахунку сировини на задану кількість виробів;
- підбору інструменту, інвентарю, посуду;
- організації робочого місця;
- технології приготування тістечок і тортів;
- проведенню бракеражу готових виробів і попередження недоліків випечених
виробів;
- дотримування правил ведення технологічного процесу;
- економного використання електроенергії, води, сировини;
- виконання правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці;
- розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах.
Матеріально-технічне забезпечення:
Обладнання, інвентар, інструменти: стіл, жарова шафа, плита, качалка,
сито, шумівка, кондитерські дошки, ножі, листи, каструлі, миски, тарілки,
мірний стакан, ложки, міксер.
Сировина: борошно, яйця, сіль, цукор, сода, амоній, молоко або вода, маргарин,
мед, цукор ванільний, родзинки, крохмаль, есенція, масло, цукрова пудра,
ароматизатор, згущене молоко, желе, желатин, консервовані фрукти, вершки.
Підготовчі роботи:
4. ознайомитись з
інструкційно-технологічною карткою ЛПР;
5. написати технологічну
картку;
6. підготувати та одягти
спец. одяг. Послідовність виконання роботи.
1. Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та
організувати робоче місце.
2. Приготувати вироби.
3. Провести бракераж.
1.
Корисні поради
Процес приготування тістечок та тортів
складається з таких операцій:
- приготування випечених напiвфабрикатiв з
тіста (коржів);
- виготовлення оздоблюючих напiвфабрикатiв
(сиропів, кремів, помади, крихт);
- розрізання i склеювання пластів;
- змащування поверхні й бічної сторони;
- оздоблення бічної сторони,
- оздоблення поверхні тістечок та торта.
1.
Зробити розрахунок
сировини.
Назва виробу ___________________________________________________
Назва сировини
|
Вихід (1кг)
|
Вихід
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Вихід
|
||||
Технологія приготування:
Технологічна схема приготування кондитерського
виробу:_________________________________________________________
Звіт про роботу
№ п/п
|
Назва виробу
|
Відповідність до вимог якості
|
Дефекти виробу
|
Контрольні запитання:
Розставте в правильній послідовності приготування бісквітно-кремових
тістечок.
1. Змащування кремом.
2. Просочування сиропом.
3. Нарізання бісквіту на
пласти.
4. Розрізання пластів на
заготовки.
5. Обсипання боків
підсушеними бісквітними крихтами.
6. Оздоблення поверхні.
7. Змащування боків
тістечок.
8. Нанесення крему на
поверхню.
Висновок: _________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оцінка__________________
