Теоретичне навчання

Тема  № 7

«Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього»

План

1.     Урок № 1 «Характеристика дріжджового тіста»

2.     Урок № 2 «Підготовка сировини для замішування тіста»

3.     Урок № 3 «Дріжджове безопарне тісто»

4.     Урок № 4 «Розробка тіста»

5.     Урок № 5 « Формування і випікання виробів з дріжджового тіста»

6.     Урок № 6 «Особливості процесу розстоювання тістових заготовок»

7.     Урок № 7 «Випікання, оздоблення виробів»

8.     Урок № 8 «Вироби з дріжджового тіста: Пиріжки »

9.     Урок № 9 «Вироби з дріжджового тіста: Ватрушки  »

10.           Урок № 10 «Вироби з дріжджового тіста: Розтягаї»

11.           Урок № 11 «Вироби з дріжджового тіста: Піца»

12.           Урок № 12 «Жири які використовуються для смаження»

13.           Урок № 13 «Вироби смажені у фритюрі: пиріжки з різною начинкою»

14.           Урок № 14 «Вироби смажені у фритюрі пончики»

15.           Урок № 15 «Технологія приготування булочних виробів»

16.           Урок № 16 «технологія приготування багатопорційних виробів із дріжджового тіста»

17.           Урок № 17 -22 «ЛПР 1- Технологія приготування безопаргого тіста та виробів з нього»

Урок № 6

 «Особливості процесу розстоювання тістових заготовок»

28.04.2020 року

(повторити)

Розстоювання є найважливішим технологічним етапом підготовки тіста перед безпосередньою випічкою борошняних виробів. Ця необхідність викликана тим фактом, що в процесі формування заготовок відбувається порушення пористості структури тіста, тому з нього майже повністю видаляється вуглекислий газ. Перед випічкою в підготовленому тісті міститься всього 8-14 відсотків оксиду вуглецю від необхідної кількості. Остаточне розстоювання тіста сприяє інтенсивному бродінню заготовок, що супроводжується утворенням основної частини вуглекислого газу. Суть цього процесу полягає також у відновленні каркаса клейковини, порушеного при формуванні, утворенні пористої структури тіста. Крім того, поверхневий шар заготовок стає газонепроникним, еластичним і гладким. Проте утворення необхідного оксиду вуглецю повинно відбуватися інтенсивно, оскільки інакше процес сповільниться, а основні властивості тіста значно погіршаться. Інтенсивніше газоутворення в тісті відбувається при підвищеній температурі - згідно з відомими дослідженнями оптимальним вважається режим 40°С. На виробництві розстоювання тіста проводиться в спеціальних конвеєрних шафах або камерах, де міститься вологе і тепле повітря з температурою 40-45 °С, а також відносною вологістю 70-80%. У домашніх умовах такий ефект створюється за допомогою теплого вологого рушника з натурального волокна, яким накривається посуд з тістом. При розстоюванні заготовки здатні збільшуватися в об'ємі більш ніж на половину від початкового. Важливе значення при розстоюванні заготовок має вологість повітря. Так, приміром, завдяки її підвищенню можна запобігти завітрюванню верхнього шару борошняних напівфабрикатів, який, стаючи еластичним, здатний розтягуватися під дією оксиду вуглецю. При нестачі вологості, навпаки, утворюється суха плівка на поверхні, яка під дією газів розривається, утворюючи на кірці готового виробу тріщини і розриви. Також в процесі розстоювання спостерігається циклічна зміна в'язкості тіста: спочатку вона зменшується, потім збільшується до максимуму, після чого знову зменшується. Найкращу якість має хліб, який випікається з тіста з максимальним показником міри в'язкості. При закінченні процесу зменшується готовність тіста до випічки визначається легким натисненням пальцями на поверхню тіста і за величиною збільшення його початкового об'єму. При цьому залежно від готовності тіста прийнято розрізняти три види розстоювання: недостатнє, нормальне і надмірне. На якість хліба негативний вплив чинить недостатнє і надмірне розстоювання. Про недостатнє розстоювання тіста говорять у тому випадку, коли після натиснення пальцями слід швидко вирівнюється, при цьому форма хліба нагадує кулясту, а на бічних стінках є присутніми тріщини і підривання, з яких випинає м'якиш. Також характерними її рисами є занадто опукла верхня кірка готового хліба, іноді з підірваними сторонами, нееластичність хлібного м'якиша. Такий результат можна пояснити тим, що на перших хвилинах випічки усередині заготовки відбувається бурхливе бродіння газів, що кінець кінцем провокує розрив кірки в слабких місцях (наприклад, збоку). До проявів надмірного розстоювання відносять те, що не зникає слід після натиснення пальцями, порушуються пружні властивості тіста, ослабляється клейковина. Готові вироби характеризуються розпливчатою і плоскою формою. Також частенько у формового хліба спостерігається характерна угнутість верхньої кірки, а у здобних і фігурних виробів - втрата рельєфності малюнка. Треба відмітити, що окрім температури і вологості процес розстоювання перебуває під впливом і ряду інших чинників. Так, час розстоювання можна скоротити за рахунок збільшення кількості використовуваних дріжджів або їх активізації при достатньому вмісті цукру в складі тіста. При застосуванні слабкого борошна або сировини з високою автолітичною активністю процес розстоювання тіста відбувається швидше, ніж коли використовується сильне борошно або борошно з малим вмістом цукру. Крім того, довше триває розстоювання при приміщенні заготовок у форми, оскільки стінки посуду обмежують розпливання тіста. Тісто на основі житнього борошна має свої особливості розстоювання. За рахунок того, що здатність газоутворення у борошна житньої вище, ніж у пшеничного, при значно нижчому газоутриманнірозстоювання з такого тіста відбувається швидше. З житнього борошна низьких виходів виходить тісто з меншою кількістю цукру, але з більш високою пружністю. В процесі розстоювання подібні заготовки набагато краще тримають форму, а завдяки невеликій кількості цукру підвищується газоутворення. Примітне те, що збільшити тривалість розстоювання тіста можна за рахунок застосування великої кількості жиру, цукру і ряду інших здобних речовин. Приміром, заготівлі для здобних виробів рекомендується розстоювати близько 50-100 хвилин, тоді як для заготовок з булочного тіста оптимальним вважається витримування 35-50 хвилин. Набагато швидше відбувається розстоювання теплішого і вологішого тіста, а також більше виброженого в порівнянні з холодним, моложавим і міцним. При приготуванні тіста однофазним прискореним циклом дуже важлива саме тривалість розстоювання. У такому разі краще всього збільшити період розстоювання хвилин на 5-10, за рахунок чого компенсується деяка "моложавість" тіста.

(законспектувати )

↓

Дефекти виробів з дріжджового тіста та причини їх виникнення

Дефекти, викликані неправильним приготуванням тіста та його розробки:

·         Недостатній об`єм виробу, низька пористість (причини: знижена вологість тіста, малий або надто великий час бродіння, недостатність або надмірність обминання, надто інтенсивний заміс тіста, недостатнє або надмірне розстоювання);

·         Липкувата м`якушка, дріжджовий присмак (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);

·         Тріщини та розриви у скоринці (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);

·         Темніші і більш щільні шари у м`якушці (причина: завітрювання тіста при бродінні).

Дефекти виробу, викликані порушенням процесу випікання:

·         Товста і темнозабарвлена скоринка (причина: надмірна тривалість випікання, надмірна температура випікання);

·         Матова скоринка з тріщинами (причина: недостатня зволожувальність пекарної камери);

·         Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці (причина: на початку випікання на поверхні тістової заготовки потрапли краплі води)

Дефекти, що викликані неправильним зберіганням після випікання:

·         Деформування виробу (причина: неправильне укладання, бо гарячі вироби не можна укладати один до одного);

Вироби з дріжджового тіста

·         Традиційні українські короваї прикрашають різноманітними символічними квіточками та листочками. Виготовити їх неважко, адже своєї об'ємної форми вони набувають під час того, як тісто піднімається в духовці.

·         Спечена коса, присипана маком — надзвичайно красива й апетитна.

·         Бріоші;

·         Саварен;

·         Плюшки;

·         Пампушки;

·         Ватрушки;

·         Здобні булочки з різними начинками і без.

Урок № 7

«Випікання, оздоблення виробів»

28.04.2020

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів їх поверхню в кінці розтійки змазують за допомогою мякого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжом. Найкрасивіший глянець виходить при змащуванні жовтком. Для економії яєць можна злегка розвести водою або молоком, але від цього блиск виробу погіршується. Щоб яєчна маса рівномірніше. Щоб яєчна маса рівномір ніше покривала вироби, її перед використанням злегка збивають пензликом або віночком. Змащують вироби за 5-10 хв. перед посадкою в піч обережно, стежити за тим щоб не помяти тісто і щоб яйце не вилилось на деко.

Дека, призначенні для випікання бісквіта, пирогів і рідкого тіста, має прямокутну форму, краї її заломлені з усіх боків.

Листи для випічки в печах виготовляють з товщого, ніж дека заліза.

Нові листи і дека обробляють таким чином, видаляють з них за допомогою золи, наждаку або слабкого розчину соляної кислоти бруд та іржу, миють, висушують, покривають тонким шаром олії і нагрівають у печі до тих пір, поки не зникне дим. Після чого на листах утворюється тонкий жировий шар, що оберігає їх від іржі, а також від прилипання до них тіста.

Перед використанням листи і форми змащують жиром або олією, користаючи чистим пензликом.

Випікання виробів

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх форма, утворюються скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції. У промисловості застосовуються печі різної конструкції тупікові і ротаційні.

Тривалість випічки залежить від розміру, форми виробу і здобності його.Для кожного виду тіста встановлені певні режими, і для отримання виробів гарної якості їх необхідно строго дотримувати. Для цього кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами. При випічці виробів дуже важливо, щоб у пекарній камері була не певна температура, але щоб вона розприділялася рівномірно.

Тістові заготовки, поверхня яких змазана яйцем чи яєчним мастилом, випікаються у пекарній камері без зволоження. На деяких підприємствах всі здобні вироби випікають у зволожених парою пекарних камерах. У цьому випадку поверхня їх не змазується яйцем, а яйця, передбачені рецептурою на змащування, вносять у тісто. Перед посипкою тістових заготовок маком, цукром чи цукровою пудрою їх змазують яєчним мастилом або зволожують. Змазування і посипання виконується в основному вручну.

Дрібні вироби з дріжджового тіста масо 50-100 г випікають при вищій температурі(260-280) протягом 8-15 хв, оскільки вони швидше прогріваються і не встигають висохнути, поки у-ться скоринка. Вироби масою 500-1000 г випікають протягом 20-50 хв. при температурі 200-240.

Перестояні вироби також випікають при високій температурі, щоб зберегти їх форму.

Круглі вироби, здобні і погано розпушені випікають пр. зниженій температурі 200-220 градусів, оскільки повільне нагрівання виробів сприяє їх рівномірному пропіканню. Чим більший виріб, і чим більше у ньому цукру і іншої здоби, тим нижчою повина бути температура випікання, інакше кірка обвуглиться, а в середині виріб залишиться сирим.

Готовність виробу визначають за кольором кірки або на злам, або за допомогою деревяної нефарбованої палички. Якщо паличка, увіткнена у виріб і зараз вже вийнята, залишилась сухою і до неї не прилипнуло сире тісто, то це засвідчує кінець випікання.

Деякі вироби після випічки посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової і ванільної пудри, користуються для цього ситом. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованою помадою. Для отримання хорошого глянцю глазурують помадою вироби, що ще не зовсім не остигнули.

Після глазурування поверхню виробів посипають смаженим рубаним горіхом або мигдалем. Глазурувати вироби можна також звареним цукровим сиропом.

Охолодження виробів

Для запобігання дформації вироби охолоджують. Охолодження відбувається на вагонетках. Охолоджені вироби упаковують і направляють у хлібосховище, з відки направляють у торгівельну мережу.

У момент виймання хлібобулочних виробів з печі температура його скоринки сягає 13О-180 °С, на межі скоринка — м'якушка — 100 С, а центру м'якушки — 96-97 3С. Скоринка виробів повністю зневоднена, а м'якушка має вологість на 1-2 % більшу за вологість тіста.

Хлібобулочні вироби з печі потрапляє у хлібосховище, що має температуру приблизно 15-25 ~С та відносну вологість 60-70 %, і починає остигати У таких умовах відбуваються зміни температури і вологості в його скоринці та м'якушці. Вологість скоринки протягом 1-1,5 год зберігання підвищується і досягає близько 12 %. Приблизно через 2 - 3 год температура хліба наближається до температури хлібосховища. Повне вирівнювання температур спостерігається через 3 - 6 год, залежно від маси виробів, їх форми, умов зберігання. У цей період відбувається перерозподіл вологи всередині хліба і часткова віддача її в навколишнє середовище. Вологість м'якушки після остигання стає меншою вологості тіста, з якого виготовлено хліб, на 0,5-1,5 %.

                                              

                                               Урок № 8

«Вироби з дріжджового тіста: Пиріжки »

29.04.2020 року

Борошняні кулінарні вироби з дріжджового тіста (пиріжки печені, смажені, розтягаї, кулеб’яки, ватрушки,вергуни).

Пиріжки печені

(дивимось попередній урок

Урок № 2 «Характеристика способів замішування тіста»

01.04.2020 року)

Дріжджове тісто, приготовлене безопарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, розкладають на шматки масою 1-1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5-6 хв, потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. За 5-хв перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-10 хв при температурі 200-240°С.

Урок № 9

«Вироби з дріжджового тіста: Ватрушки »

29.04.2020 року

Приготування ватрушок

1. Підготовка сировини до виробництва

Борошно – просіювання

Меланж – обробка, проціджування

Вода – підігрівання до 35 – 40 ۫С

Дріжджі – розведення в воді та проціджування

2. Технологія приготування ватрушок

Безопарний спосіб

В дежу тістомісильної машини вливають воду, дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, всипають борошно і все перемішують 7 – 8 хвилин. Після цього вводять розтоплений маргарин та замішують тісто до тих пір, доки воно не матиме однорідну консистенцію и буде легко відділяються від стінок дежи. Діжу закривають кришкою та ставлять на 3 – 4 години для бродіння в приміщені з температурою 35 – 40 ۫С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 разів, проводять обминку на протязі 1 – 2 хвилин ті знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1 – 2 рази.

Із тіста готовлять шарики масою 59 чи 29 г, укладають швом донизу на лист, змазаний жиром, дають неповну розтійку, а потім дерев’яним пестиком діаметром 5 см роблять в них углублення, які заповнюють начинкою по 30 чи 15 г.

Після повної розтійки ватрушки змазують меланжем та випікають при температурі 230 – 240 ۫С 6 – 8 хвилин.

Фарш: до сиру додають яйця, цукор, сіль, ванілін, масло вершкове, борошно, та все перемішують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – вироби мають округлу форму, всередині наповнені фаршем.

Смак та запах – властиві печеному дріжджовому тісту, та сирному фаршу

Колір – світло коричневий

Консистенція – м’яка, без недопечених місць.

Скласти технологічну картку за зразком

Технологічна картка

Назва виробу:

Назва книги чи збірника , сторінка або номер

Назва сировини	Витрата сировини в грамах
	Брутто	Нетто
Вихід

Технологія приготування

Вимоги до якості

Урок № 10

«Вироби з дріжджового тіста: Розтягаї »

4.05.2020 року

Технологія приготування розтягаїв

Фарш: до рису додають маргарин, яйця, зелень кропу та петрушки все перемішують.

З готового тіста (безопарний спосіб, 38% вологість) формують шарики масою 120, 45 чи 150 г, розстоюють 5 – 10 хвилин та розкатують на круглі ліпешок, на середину котрих кладуть фарш по 40, 15 чи 75 г. Потім края тіста защипують так, щоб середина пиріжка осталася відкритою. Сформовані розтягаї викладають на змазаний жиром лист, дають розстоятися, потім змазують їх меланжем і випікають при температурі 230 – 340 ۫С 8 – 10 хвилин.

Вимоги до якості готового виробу

Зовнішній вигляд – вироби мають продовгувату форму, всередині наповнені фаршем, який видно.

Смак та запах – властиві печеному дріжджовому тісту, та фаршу

Колір – світло коричневий

Консистенція – м’яка, без недопечених місць.

Скласти технологічну картку розтягаїв

Урок № 1 1

4.05.2020 року

"Приготування піци"

Технологія приготування тіста для піци

Піца є одним з найбільш популярних страв у світі. Мабуть, не так просто відшукати людину, яка б не любила піци. По суті, вона являє собою не що інше, як гарячий бутерброд, тестову основу якого випікають разом з вміщеній на неї начинкою («топінгом»), складеним з різних продуктів. Технологією приготування піци передбачається, що тісто в процесі приготування може використовуватися різний. Головне, щоб воно гармоніювало з обраним вмістом страви. Вибір та приготування тіста для піци, як і начинки, завжди залежать від власного смаку кулінара і наявності необхідних продуктів. Необмеженої широтою вибору можливих інгредієнтів забезпечується простір для кулінарної творчості, що дозволяє готувати безліч найрізноманітніших піц на будь-який смак. Цим і пояснюється величезна популярність піци в усьому світі.

Історія

Відома легенда про те, що перший рецепт і технологію приготування піци поширили римські легіонери, які поверталися з Палестини. Блюдо називалося «піцеа» і являло собою шматок прісного хліба з викладеними на нього різними овочами. Інші джерела стверджують, що римлянами був модифікований грецький «плакунтос». Крім усього іншого, в нього додали сир.

Історик Катон Старший у своїх працях згадує, що піцу — «змащене оливковою олією плоский коло тесту» — римляни випікали на розпечених каменях, покривши його медом і травами. За минулі століття технологія приготування піци майже не змінилася. Вона як і раніше вимагає особливого підходу, хоча і готується страва досить швидко.

Піца сьогодні: тісто

Існує безліч варіацій рецептів цього популярного страви. Сьогодні фахівцями використовується традиційна технологія приготування тіста для піци. Все розмаїття рецептів базується на двох основних способи приготування основи — дріжджовому і бездріжжевому.

Італійська піца: технологія приготування тіста. Готуємо основу дріжджову

Цей рецепт є класичним. Для його освоєння не потрібні ніякі особливі навички, набір інгредієнтів також досить доступний і простий. Технологією виготовлення піци передбачається використання

 Особливості приготування

Дріжджове тісто зазвичай замішується вручну. Розкочувати його слід не відразу — близько півгодини необхідно почекати, поки продукт підніметься. Замішане тісто рекомендується накрити вологим рушником і поставити в темне тепле місце. Розкатане тісто заправляється томатним соусом, на ньому викладається начинка, яка зверху посипається рубаною зеленню.

Поради

рекомендують   готувати тісто для піци за півтора-дві години до випічки — йому потрібен час, щоб піднятися. При використанні для випікання частування круглої форми, необхідно ретельно змастити її олією і присипати манною крупою. Так піца легше буде вийматися з форми. Перед установкою форми з піцою в духовку її рекомендується на 15 хвилин поставити в тепле місце. Для отримання апетитною скоринки на поверхні тіста фахівці рекомендують спочатку поставити в розігріту духовку тісто без начинки. Таким чином досягається особливий смак піци.

Приготування за технологією приготування (кількість інгредієнтів і послідовність дій повинні точно відповідати інструкції) гарантує успішний результат. Товщина тесту залежить від того, як воно буде раскатано.

Технологія приготування піци: рецепт бездріжджовий основи

Використовують:

o    пшеничну або хлібну борошно (можна для посипання додавати манну або кукурудзяну крупу);

o    яйця — для забезпечення в’язкості і кращого розкочування;

o    маргарин або злив. масло, кефір, молоко, сметану або вершки;

o    оливкова олія, сіль і цукор.

Етапи

Всі продукти слід вимішати, багато господинь рекомендують використовувати для цього міксер. Тісто розкачують відразу ж. Готувати його можна:

o    У сковорідці. Для цього розкатане тісто викладають на розігріту сковороду з розпеченим рослинним маслом. Зверху поміщається начинка. Сковороду господині рекомендують накрити кришкою. Щоб піца пропікався рівномірно, вогонь треба підтримувати мінімальний. Безсумнівним плюсом приготування страви в сковороді є мінімум часових витрат: процес займає близько 15 хв.

o    У духовці. Піца з тонким тестом випікається в духовці аналогічно дріжджовий. Час готування при цьому скорочується. Основа, приготовлена з бездріжджового тіста, випікається за півгодини.

o    На паровій бані. Цей спосіб використовується для приготування дієтичної піци для людей, яким не можна вживати печені і смажені страви.

Обладнання піцерії та етапи виробництва

Технологія приготування піци в піцерії передбачає поділ процесу на дві стадії: виробництво напівфабрикатів (начинки, тобто начинки і тестових заготовок) і випічку готових виробів. Оснащення робочого ділянки (піццайоло) у ресторані зазвичай представлено мінімальним набором устаткування (борошнопросіювач, тістомісильна машина (тістоміс), розстоєчну шафу, овочерізка, слайсер, плита для приготування соусів і спеціальна піч. Борошнопросіювач використовується для очищення борошна від сторонніх часток і домішок, а також для її збагачення киснем, необхідним для підвищення інтенсивності процесу бродіння тіста.

Тістомісильної машиною, оснащеною спіральним робочим органом, забезпечується оптимальна структура тесту при незначній тривалості замісу. Наявністю розстоєчної шафи забезпечується розстойка дріжджового тіста.

Досить поширеною є думка, що приготоване тісто вручну є найкращим. Але фахівці стверджують, що приготування тіста у тістомісильній машині дозволяє уникнути перегріву і досягти більшої рівномірності замісу.

Вибираючи тістоміс, власник піцерії повинен в першу чергу звертати увагу на рівень продуктивності і місткість діжі. Ці параметри знаходяться в прямій залежності від планованих обсягів виробництва. Після того як зроблений замішування, тісто поділяється на рівні частини і розминається в коржі. При формуванні краста піци в закладах піцеріях традиційно використовується ручна праця. Вважається, що демонстрація майстерності піццайло є привабливою для клієнтів. Але організація великого потокового виробництва передбачає використання такого агрегату, як тестопресс.

Печі для піци

Створення якісного продукту неможливе без використання професійної печі для піци. Її головною особливістю є наявність спеціальної поверхні з каменя, перешкоджає пригоранню страви, і забезпечення стабільного підтримання високих температур.

Піца-печі поділяють на 3 основних типи:

o    дров’яні (т. зв. помпейські, використовують дрова та паливні брикети);

o    подові (ісп. газ або електрика);

o    конвеєрні (ісп. конвекційний нагрів).

Приготування піци в печі подової

Технологією випікання піци в подової печі мається на увазі, що прогрівання печі для виготовлення справжньої італійської піци на тонкій основі і з мінімальною кількістю начинки повинен сягати понад 300 градусів. Лише в цьому випадку продукт вийде еластичним і буде відрізнятися наявністю хрусткої скоринки. Печі, оснащені керамічним або кам’яним подом, що забезпечують можливість регулювати температуру нижньої і верхньої і поверхонь, є найбільш вдалим варіантом для випічки таких піц. Протягом тривалого часу в їх камерах підтримується досить високий рівень температури.

За допомогою терморегулятора нагрівання печі виставляють до потрібної температури (від 250 градусів). Піцу попередньо підготовляють, укладають у спеціальну форму або викладають безпосередньо на під печі. На приготування йде близько 6-8 хв.

Урок № 1 2

5.05.2020 року

"Жири які використовуються для смаження"

Смаження у великій кількості жиру. Інша назва – смаження у фритюрі. Характеризується тим, що виріб контактує з жиром усією поверхнею. При цьому поверхня прогрівається більш рівномірно і скорочується час теплового оброблення. Також значно знижуються витрати жиру порівняно з традиційним способом смаження. Проте, якщо смаження у фритюрі відбувається за температури до 135 ⁰С, то витрати жиру зростають, а якість виробів погіршується. Продукти з високим вмістом вологи смажать у середньонагрітому фритюрі при температурі 135…150 ⁰С; гарячий фритюр (150…165 ⁰С) використовують для теплового оброблення попередньо проварених продуктів. Вироби з тіста смажать  у дуже гарячому фритюрі (165…180 ⁰С).

При використанні фритюрниць вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С), витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю).

          Вироби, смажені у фритюрі

Смажать у фритюрі вироби з дріжджового тіста з не­великим вмістом здоби і значно рідшої консистенції, ніж для ви­печених виробів.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи вироби у жир, попередньо нагрітий до температури 160—180°С. Під час смаження утворюється підсмажена шкірочка одночасно по всій поверхні виробу. Жиру беруть у 4—6 разів більше за масу одно­часно смажених виробів. Для фритюру краще брати такі суміші: рафінованої олії (40 %), смальцю (30 %) і яловичого жиру (30 %); гідрожир; рослинний жир; а також суміш гідрожиру (50 %) і рос­линної рафінованої олії (50 %). Для смаження використовують спеціальні автомати, електросковороди, електрофритюрниці з ав­томатичним регулюванням температури. Забороняється викорис­товувати для смаження у фритюрі наплитний посуд, оскільки під час смаження на плиті найвища температура жиру буде у нижній частині біля дна посуду і часточки тіста, що потраплять у жир, миттєво згоратимуть, забруднюючи його. Небажано смажити на самій рослинній олії, оскільки вона має низьку температуру димоутворення і швидко починає диміти.

Під час смаження жир зазнає суттєвих змін. Після тривалого використання жир набуває темного кольору, в'язкої, тягучої кон­систенції, гіркого присмаку. Це зумовлено високою температурою смаження, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Внаслідок цього в жирі накопичуються продукти гідролізу і окислення, шкідливі для організму людини. Якість фритюру контролює лабораторія, яка спостерігає за вмістом продуктів термічного окислення (вміст цих продуктів не повинен перевищувати 1 %).

Вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, щоб запобігти забруднення фритюру. Руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Жир, призначений для смаження, повільно нагрівають до температури 170-180°С. Про те, що жир нагрівся до потрібної температури, свідчить сигнальна лампочка на електрообладнанні. Якщо сигнальна лампочка відсутня, то нагрівання жиру визнача­ють таким чином: добре розігрітий жир ледь потріскує (говорять, що жир накалився); можна кинути у жир маленький шматочок тіста у добре розі і розігрітому жирі тяго одразу підіймається на поверхню Не можна перегрівати жир. Коли над його поверхнею з'являється синюватий димок (починається процес димоутворення) в жирі відбувається незворотний процес розкладу, внаслідок чои6 утворюються канцерогенні речовини, які негативно впливають на організм людини.

Після смаження протягом 4—5 год. фритюрний жир можна повторно використовувати, попереднього очистивши його. Для цього жир охолоджують, відстоюють і фільтрують. Якщо для сма­ження використовують тверді жири (кулінарний, гідрожир, фритюрний жир. свинячий і яловичий жир), фритюр охолоджують до температури 70—80 ⁰С, змішують з холодною водою і залишають дія відстоювання. При цьому всі домішки, що містив фритюрний жир, осядуть на дно. а чистий жир збереться над водою. Коли жир на поверхні захолоне, його акуратно збирають і використовують для подальшого смаження виробів. Через 40 год. безперервної роботи фритюрниці жир стає не придатним дія подальшого використання.

Урок № 1 З

5.05.2020 року

"Вироби смажені у фритюрі"

Пиріжки з різною начинкою

Пиріжки смажені з дріжджового тіста. Тісто готують безопарним способом слаб-кої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5-1 кг роблять валик, порціонують його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані 4-5 см одна від одної) і вистоюють 5-6 хв. Після вистоювання кульки переверта-ють на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вис-тоювання на 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175-180 °С фритюр і смажать 2-3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій по-верхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

 Урок № 1 4

6.05.2020 року

"Вироби смажені у фритюрі"

                                                    Пончики       

Скласти технологічну картку користуючись нижче поданою інструккійною карткою

Інструкційна  картка

№ п/п	Послідовність приготування	Інструкційні вказівки (як робити)
1	Борошно просіяне	Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.
2	Молоко або воду нагріти	Молоко або воду налити в каструлю і підігріти до температури 35-40°С.
3	Дріжджі розвести	Дріжджі розвести окремо в невеликій кількості теплої води або молока,  проціджують і додають у миску з молоком або водою.
4	Сіль і цукор розчиняють	Сіль і цукор розчиняють в невеликій кількості води або молока, проціджують через сито додають до рідини і дріжджів
5	Яйця обробити	Яйця миють теплою водою у ванні або посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито. Додають до суміші.
6	Додати просіяне борошно	У рідину всипають просіяне борошно і все добре перемішують до однорідної маси. Добре вимішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
7	Бродіння тіста	Тісто накривають тканиною, ставлять у тепле місце для бродіння, яке триває 2,5-3 години.
8	Обминка тіста	Приблизно через годину після  початку бродіння, коли тісто збільшилося в об’ємі в 2-3 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1-2 хв.
9	Охолодити тісто	Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів
10	Порціювання тіста	На стіл  змащений олією порціонують тісто на шматочки масою 45 г. надають їм форми кульок або кілець, розкладають на столі і вистоюють 20 хв.
11	Вистоювання напівфабрикатів	Напівфабрикати кладуть на лист і ставлять в тепле місце на 20-30 хв.
12	Смаження виробів	Вироби кладуть у підігрітий до 175-180°С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження їх перевертають , щоб була рівномірна золотиста кірочка. Готові пончики виймають шумівкою і посипають цукровою пудрою.

Технологія приготування тіста безопарним способом

Для приготування тіста всі продукти,  передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У  діжу тістом сильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, або яйця, всипають просіяне борошно і добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто відстає від рук і стінок посуду.  Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 години для бродіння у тепле місце з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 різи його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі в 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Урок № 1 5

6.05.2020 року

"Технологія приготування булочних виробів"

Скласти технологічні картки

БУЛОЧКА ДОМАШНЯ

Борошно 3377 г, дріжджі 85г, масло вершкове 743 г, цукор-пісок 550 г, сіль ЗО г, вода 1470 г. жир для змащування листів 25 г, яйця для змащува­ння виробів 2 шт., цукор для посипання 160 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 570 г. Кожен шматок закачують у довгий рівнин джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 57 г (масу загото­вок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викла­дають на лист, змащений жиром, на відстані 8—10 см одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоювання протягом 35—40 хв.

За 5—10 хв. до випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пе­нзлика, осипають цукром і випікають ігри температурі 230 ⁰С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: булочки круглої форми: поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена і посипана цукром: тісто добре пропечене, консистенція дрібно-пориста; смак солодкий.

БУЛОЧКА З ПОВИДЛОМ

Дріжджове тісто 6800 г. повидло 1200 г, яйця для змащування 103 г, жир для змащування листів 20 г, крихти для оздоблення 400 г, пудра для посипання 80 г.

Для борошняної крихти : борошно 200 г. масло вершкове 100 г. цукровий пісок 100 г. Вихід 100 шт. по 75 г.     

                                             

 З тіста, приготовленого безопарним способом, формують кульки, які після розстоювання протягом 5—8 хв. розкачують на круглі заготовки. На середину заготовки кладуть начинку з повидла, закачують у вигляді кульки і рубцем донизу кладуть на змащений жиром лист для розстоювання. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і посипають борошняними крихтами,які готують шляхом переміщування і розтирання борошна разом з цукром і маслом. Випікають булочки ари температурі 230—240'С протягом 12—13 хв. Після випікання і охолодження булочки посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня посипана крихтами і цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий

                                                Урок № 1 6

"Технологія приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста"

До багатопорційних виробів з дріжджового тіста належать :

• пироги відкриті, напіввідкриті закриті, кулеб’яки, рулету з маком
  
  

Технологічна схема приготування пирога відкритого:

• Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним способом.
• Відділити 10% тіста для бордюру.
• Розкачати тісто товщиною до 2см.
• Викласти на змащений жиром кондитерський лист або сковороду.
• Залишити тісто,щоб підійшло,краї змастити яйцем.
• Нанести начинку,не доходячи до країв на 2 см.
• Викласти бордюр.
• Дати тісту підійти.
• Змастити бордюр меланжем.
• Випікати при 220С протягом 20-25 хв.
• -Охолодити.
• Нарізати на порції,відпустити.

 Технологічна схема приготування пирога напіввідкритого.

• дріжджове тісто опарним або безопарним способом.
• тісто поділити на шматки: - 60-70 % нижній пласт;
• 30-40 % тісто для оздоблення.
• Більший шматок розкачати в пласт товщиною 1 см.
• Перенести на лист.
• Залишити для розстоювання 5-10 хв.
• Нанести фарш.
• Краї змастити яйцем.
• Зверху покласти тісто у вигляді смужок на відстані 2 см.
• Викласти бордюр з тіста.
• Залишити для розстоювання (15-20 хв.).
• Поверхню змастити меланжем.
• Випікати при 220С протягом 25-30 хв.
• Охолодити,нарізати на порції,відпустити.

Технологічна схема приготування пирога закритого.

• Приготувати дріжджове тісто безопарним або опарним способом.
• Готове тісто поділити на 2 частини.
• Один шматок тіста розкачати товщиною 1 см.
• Перенести на лист змащений жиром.
• Дати тісту підійти 5-10 хв.
• На поверхню тіста нанести начинку.
• Розкачати другий пласт тіста і накрити ним фарш.
• Верх пирога прикрасити (колосочки,квіточки ,листочки…з тіста).
• Дати пирогу підійти 20-25 х.
• Поверхню змастити меланжем.
• Випікати при 200С,протягом 25 хв.
• Охолодити,нарізати,відпустити.

Вимоги до якості : пиріг нарізаний по 1-2 шматочки на порцію. Зверху має ніжну рум’яну кірочку, на розрізі м’якиш сухий,пористий ,пухкий. Фарш рівномірно розташований. Смак солодкуватий,запах характерний випеченому тісту і виду начинки

         Кулебяка

Підготовка сировини до виробництва

Яловичина – промивання, розрізають на шматки та обсмажують на жирі. Цибуля – очистка, мийка, подрібнення, пасерування Борошно – просіювання, пасерування на жирі. Зелень – промивання, подрібнення. Меланж – обробка

Технологія приготування

Фарш: м'ясо перекладають в посуд, додають воду та тушать при слабкому нагріві до готовності. Тушковане м'ясо та цибулю подрібнюють на м’ясорубці . Борошно розводять бульйоном та проварюють. Отриманим білим соусом заправляють фарш, додають сіль, перець, зелень та перемішують.

Тісто (безопарний спосіб) розкатують в пласт товщиною 1 см и шириною 18 – 20 см, на середину пласта по всій його довжині викладають фарш. Краї тіста з’єднують над фаршем та защипують.

Сформовану кулеб’яку викладають швом вниз, та прикрашають шматочками тіста. Залишають для розстійки. Перед випіканням змазують меланжем та зверху прокалують в 2-3 місцях та випікають вироби при температурі 210 – 230 ۫С 45 – 60 хвилин.

Вимоги до якості готового виробу

Зовнішній вигляд – вироби мають продовгувату форму, всередині наповнені фаршем, та прикрашені.

Смак та запах – властиві печеному дріжджовому тісту, та фаршу

Колір – світло коричневий

                                               Урок № 1 7-22

ЛПР- 1 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО БЕЗОПАРНОГО ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НЬОГО – 6 год.