ТЕМА 8 Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього

ТЕМА 8 " ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БЕЗДРІЖДЖОВИХ ВИДІВ ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НЬОГО"

УРОК 1

"Класифікація бездріжджового тіста"

Розрізняють чотири види бездріжджового тіста:

а) без розпушуачів (тісто для млинців);

б) приготоване з хімічними розпушувачами (тісто для пиріжків, деяких видів печива та ін.);

в) приготоване із застосуванням механічного розпушувача (бісквітне тісто);

г) приготоване з використанням в якості розпушувача масла (пісочне і листкове тісто).

При виготовленні тіста часто застосовують одночасно два способи розпушення, наприклад при виготовленні пісочного печива з вуглекислим амонієм.

За способом приготування бездріжджове тісто може бути заварним або незаварним. Заварним називають таке тісто, при виготовленні якого все борошно (тісто для тістечка Еклер) або частину її (пряники заварні) заварюють гарячою водою, сиропом і т. Д.

Млинцеве тісто і вироби з нього

Тісто для млинців найбільш просте. Готують його з великою кількістю рідини, тому в ньому швидко і повно набухають білки. Борошно з рідиною треба розмішувати швидко, інакше тісто вийде неоднорідним і якість виробів погіршиться. Розпушення  тіста відбувається за рахунок розширення бульбашок повітря, що потрапив в тісто при збиванні, і водяної пари, що утворюються при випічці. Цього достатньо, щоб трохи розпушити невеликий шар тіста, і тому млинці випікають дуже тонкими, інакше вони виходять щільними і несмачними.

У діжу взбивальной машини кладуть цукор, сіль, яйця і включають машину на швидкий хід. Після перемішування продуктів протягом 1-2 хв. додають молоко, 50% борошна від усієї кількості, ніж треба за нормою, і перемикають машину на повільний хід, щоб вміст не розприскувалося. Коли маса придбає однорідну консистенцію, машину знову включають на швидкий хід і поступово додають решту борошна. Після цього збивають ще 1-2 хв.

Тісто для млинців можна замішувати в котлі за допомогою кондитерського веничка. При виготовленні тесту його потрібно швидко весь час помішувати, інакше в ньому можуть утворитися грудки, які важко розмішати. Іноді таке тісто доводиться проціджувати через сито.

Приготування млинців

Випікають млинці одночасно на трьох-чотирьох сковородах по 22 см і більше; бажано користуватися сковородами з ручками. Сковороди змащують жиром, добре нагрівають ', наливають тісто ополоником, розрівнюють його, похитуючи сковороду в різні боки, стежачи за тим, щоб товщина всіх млинчиків була однакова, і випікають на плиті до тих пір, поки нижня сторона млинчика не зарум'яниться, після чого сковороду з плити знімають і перекидають на дошку або стіл. Товщина млинчика, повинна бути не більше 1,5-2 мм. Звільнену від млинчика сковороду знову, поки вона не охолола, змащують жиром, наливають тісто і випікають його, як описано вище.

Необхідно пам'ятати, що при випічці тіста на дуже гарячих сковородах, але нераскаленних, млинчики добре пропікаються і мають гарний колір; при недостатньому нагріванні сковороди млинчики виходять підсохлими, з блідою поверхнею; на перегрітих сковородах на млинці утворюються великі бульбашки, вироби підгорають і погано знімаються зі сковороди при її перекиданні. Охододжені млинці складають у стопки і використовують для приготування других і солодких страв.

Нові або довго не були у вжитку сковороди перед використанням слід очистити від іржі або нагріти, змастити тонким шаром рослинного масла і нагрівати до тих пір, поки не зникне дим. В результаті на сковородах утворюється тонка, гладка плівка, що перешкоджає прилипанню тіста до гарячій сковороді.

Нижче наводяться недоліки, які можуть виникнути при виготовленні млинців, і причини їх виникнення.

Недоліки	Причини виникнення
глевкість	Тісто повільно і погано розмішано Тісто нерівномірно налито.
нерівномірна товщина	Сковорідка стоїть на плиті не горизонтально
Велика товщина, непропек	Тісто густе або на сковороду налито багато тесту
Зайва сухість і ламкість	Низька температура випічки, тривала випічка
неприємні присмаки	Недоброякісна сировина, млинчики недопечени, що підгоріли, пересолені, закислі і т. П.

Вимоги до якості: млинці повинні бути круглими, однакового розміру, добре пропечений, без тріщин і бульбашок. Колір жовтий або світло-коричневий; консистенція м'яка, еластична.

Пиріг млинцевий

Спечені млинці 1000, м'ясний фарш з цибулею і яйцем 2000, яйце 1 шт., Біла панірування 50; масло для змазування дека 100 р

Деко змащують маслом, розтопленим до густоти сметани, і посипають паніруванням (меленими сухарями, тертим білим хлібом). Дно і краї дека вистилають млинцями, а на них укладають рівним шаром 1 / 4 частина фаршу і покривають шаром млинчиків, потім знову кладуть шар фаршу і так надходять до тих пір, поки не покладуть весь фарш і млинчики Зверху млинчики змазують розмішаним яйцем і посипають білої паніруванням (тертим білим хлібом). Випікають пиріг протягом 20-25 хв. при 200-220 °. Випечений пиріг розрізають на порційні шматки, поливають маслом і подають в гарячому вигляді.

Вимоги до якості: пиріг прошарками млинцями і начинкою; поверхню його підрум'яниться; консистенція злегка резіністой.

УРОК 2

"Вафельне тісто і вироби з нього"

Вафельне тісто відрізняється від теста для млинців тим, що готують його з розпушувачами (питна сода) і, крім того, добре збивають. Це надає виробам пористість. Щоб бульбашки повітря не лопалися, тісто готують незадовго до випічки і зберігають в охолодженому приміщенні. Борошно із середнім вмістом клейковини (25-30%) при виготовленні теста для вафель вводять зазвичай в два прийоми. Ступінчастий заміс теста, як і заміс малими порціями, перешкоджає утворенню в тесті пов'язаної клейковини.

Тісто після вимішування повинно являти собою однорідну масу, консистенцією, що нагадує рідку сметану. Вологість тесту 64-65%; при меншій вологості може вийти затяжне тісто, чому вафлі будуть погано пропікатися; при зайвої вологості збільшуються «набряки» і подовжується термін випічки. Температура теста повинна бути 15-20 °; при більш високій температурі тісто стає дуже в'язким.

Випікають вафлі в електровафельніцу, що має два електронагрівача (верхній і нижній), з'єднаних шарніром. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто і закривають верхнім нагрівачем. Тісто прогрівається з двох сторін. Щоб прискорити випічку і надати виробам красивий вигляд, поверхня нагрівачів забезпечується рельєфним малюнком.

Тісто для листових вафель

У діжу взбивальной машини наливають воду, кладуть сіль, соду, яєчні жовтки і борошно (50% ПО нормі), після чого швидко збивають тісто. Через 10-12 хв. додають решту борошна і збивають тісто ще 6-8 хв. Перед випічкою тісто періодично збивають віником, щоб не утворилося осаду.

Тісто для листових цукрових вафель

У діжу взбивальной машини кладуть цукор, яєчні жовтки, соду, вливають воду (50% за нормою) і всипають борошно (50% за нормою). Все це збивають 10-12 хв., Після чого додають решту води і муку, а також ванільну пудру і масло вершкове, нагріте до 35-37 °, причому масло вливають тонким струменем так, щоб воно розподілилося по всій поверхні тіста. Потім тісто збивають ще 8-10 хв.

Вафельні листи (напівфабрикат)

Для випікання вафельних листів вафельниці нагрівають до 150-170 °, потім на нижню плиту по її кутах і посередині наливають тісто ополоником і закривають верхньою плитою. При стисненні плит тісто розпливається по всій поверхні:

Випікають вафельні листи при температурі 150-170 ° протягом 1-3 хв. Перед відкриванням вафельниці краю її очищають за допомогою ножа від «набряків» теста і тільки після цього відкривають вафельницу, знімають вафельний лист і сушать його протягом 6-12 годину. при температурі 40-50 °. «Набряки» теста очищають від горілих і забруднених місць, замочують і знову використовують при замішуванні тіста.

Вафельні листи використовують для прикраси тістечок, тортів і приготування солодких страв.

При виготовленні штучних виробів з вафельних листів, приготованих без цукру, їх склеюють по кілька штук, прошаровуючи  праліне, фруктово-ягідними, помадними і іншими начинками.

Можна використовувати одночасно кілька видів начинок. Після прослаіванія начинкою вафельні листи кладуть під прес на 2-6 годину., Після чого розрізають на штучні вироби.

Іноді вафельний пласт глазируют шоколадом перед його нарізкою або після нарізки на вироби.

Випечені листи, виготовлені з тіста з цукром, можна в гарячому вигляді згорнути в трубочки за допомогою палички (при температурі 35-75 ° вафельні листи пластичні). Заповнюють трубочки кремом (рецепти 25, 26, 27).

Вимоги до якості: вафельні листи повинні бути однакового розміру, без тріщин; бульбашок і плям; колір жовтуватий для вафельних листів без цукру і світло-коричневий для вафельних листів з цукром; консистенція крихка; вологість 3%.

УРОК 3

"Пісочне тісто і вироби з нього

Пісочне тісто одне з найсмачніших в кондитерському виробництві, що чудово підходить для печива, відкритих, закритих пирогів із різними начинками, чізкейку, тортів, тістечок. Воно має досить щільну консистенцію, в готовому вигляді хрустке і розсипчасте.

Класичний склад включає в себе борошно, цукор, маргарин або вершкове масло. Сучасні кондитери внесли доповнення, додавши в класичну рецептуру розпушувач, сметану та інші інгредієнти.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування – машинний і ручний; за співвідношенням сировини – звичайне круте або м’яке чи десертне; за уведенням додаткових продуктів – шоколадне, горіхове, ванільне, сирне.

Щоб  забезпечити  високу  якість  готових  виробів,  необхідно дотримуватися  відповідних  правил  приготування  пісочного  тіста. 
•  Борошно  використовувати  з  середнім  вмістом (28—34 %) 
слабкої  клейковини.  Але  за  надто  малої  кількості  клейковини  у  борошні 
тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — 
затягуватися,  внаслідок  чого  вироби  будуть  твердими  і  грубими.  Перед
використанням  борошно просіюють крізь сито з вічками 1,5—2 мм.
•  Жир  (вершкове  масло  чи  маргарин)  повинен  бути  холодним,
але  не  замерзлим,  з  пластичною  консистенцією  і  температурою 10—12°С.
Якщо  для  замішування  використати  розтоплений  жир,  то  тісто  при
розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими.
При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому
міститься.  Перед  використанням  поверхню  жиру  зачищають  від  жовтого
шару і нарізають на шматочки.
•  Цукровий  пісок  рекомендують  використовувати  з  дрібними
кристалами,  оскільки  великі  кристали  погіршують  якість  готових  виробів
— утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить
вироби  затяжними,  блідими,  не  крихкими.  Якщо  ж  цукру  забагато,  готові
вироби  стають  твердими  і  скловидними.  Деякі  рецептури  передбачають
заміну цукру-піску на цукрову пудру.
•  Яйця  чи  меланж  надають  тісту  в'язкості.  При  недостатній
кількості  яєць  вироби  гірше  пропікаються  і  мають  більш  щільну
консистенцію.
•  Як  розпушувачі  пісочного  тіста  використовують  вуглекислий 
амоній і питну соду у співвідношенні 1:1. 

«Цікаві факти про пісочне тісто»

При приготуванні цього тіста в кондитерському цеху має бути низька температура або столи з охолодженням .Це основний принцип приготування пісочного тіста. Всі інгредієнти повинні бути дуже холодні. З цієї ж причини пісочне тісто любить жіночі руки - майже завжди вони трохи холодніше, ніж чоловічі. Саме тому чоловікам доводиться занурювати свої в лід, перш ніж замішувати тісто.

 Є кілька секретів поводження з пісочком:

·         Ви можете розкачувати пісочне тісто, накривши його з обох сторін пекарським папером, розкачувати качалкою саме через папір. Так воно буде менше блищати по краях.

·         Або скачайте пісочку в широкий джгут, після охолодження в холодильнику нарізайте приблизно 0,5 см дисками і укладайте їх один на одного в форму для запікання. Потім просто притискайте пальцями шматки тіста один до одного, щоб вони злиплися.

·         Якщо тісто порвалося, його можна склеїти. Просто зробіть невелику латочку з шматочка тіста і притисніть її пальцями.

·         Перед випіканням тісто краще заморозити, так воно не деформується в жаровій шафі.

·         Якщо ви готуєте пиріг з начинкою, яка не вимагає запікання, випікайте тісто окремо. У форму з тістом покладіть пергамент і насипте в нього сухої квасолі, рису, сої або металевих монет, і запікайте в жаровій шафі. Це називається сліпа випічка. Коли тісто приготується - наповніть його начинкою і подавайте. Квасоля або рис вже будуть непридатні до приготування, але залиште їх для запікання наступного пирога.

·         Для пирогів з досить рідкою начинкою після сліпої випічки змастіть тісто яєчним білком і запікайте ще кілька хвилин. Так тісто не розмокне і залишиться хрустким.

·         Як готове, так і сире тісто відмінно зберігається в морозильній камері близько 2 місяців.

Якщо ви готуєте солодке тісто, то вам всього лише потрібно додати 100 г цукрового піску або цукрової пудри на етапі перетирання борошна з маслом. Обов`язково трохи підсолити тісто, навіть якщо готуєте солодке. І не соромтеся використовувати добавки: ваніль, кориця, гвоздика, цедра цитрусових, какао, свіжі трави, чорний перець, та все що вашій душі завгодно! Не бійтеся експериментів, пробуйте постійно робити щось нове і в кінці кінців у вас все вийде.

Пісочне тісто випікається при 170-190◦С від 5-25 хвилин в залежності від товщини тіста. Тісто завтовшки 0,5 см печеться приблизно хвилин 15. Але краще перевіряйте візуально - воно повинно зарум`янитися.

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

І. Послідовність приготування

1.Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм.

2.Змащують яйцем.  

3.Спеціальною  виїмкою  штампують  заготовки  овальної  форми  із
загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.
4.Заготовки викладають на сухий кондитерський лист.

5.Кінчиком ножа  наносять  контури  жилок  «листочка».  

6.Випікають  при  температурі 230—240°С протягом 8—10 хв. 

ІІ. Вимоги до якості

 Печиво має форму листочка, не деформоване, краї  рівні,  поверхня  рельєфна;  колір  коричневий  із  золотистим відтінком;  консистенція  крихка;  смак  приємний,  солодкий,  без  сторонніх смаків.

ІІІ. Термін зберігання

Зберігають – 21 добу.

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»

І. Послідовність приготування

1.Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм.

2.Поверхню змащують  яйцем.

3.Посипають  подрібненими  горіхами.

4. Посипають цукром. 

5.Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми. 
6. Викладають  їх  на  сухі  кондитерські  листи.

7. Випікають  при  температурі 230—240°С протягом 8—10 хв. 

ІІ. Вимоги до якості

 Печиво  різноманітної  форми;  поверхня рівномірно  посипана  горіхами  і 

 цукром,  частина  кристаликів  цукру розплавлена,  але  не  підгоріла;  консистенція  крихка,  смак  приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з золотистим відтінком. 

ІІІ. Термін зберігання

Зберігають – 21 добу.

ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ

І. Послідовність приготування

1. Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми.

2. Дно форми вистеляють папером.

3. Викладають у форму пісочне тісто.

4. Руками розрівнюють його шаром завтовшки 10-15 мм.

5. З цього ж тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг.

6. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку.

7. Поверхню начинки розрівнюють.

8. Прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки.

9. Поверхню змащують яйцем

10. Випікають при температурі 200-210˚С протягом 30-35 хв.

ІІ. Вимоги до якості

 Пиріг  відповідної  форми;  на  поверхні акуратно  викладена  решітка;  

колір  темно - жовтий  з  золотистим  відтінком; консистенція  крихка,  виріб  добре пропечений,  без  закальцю;  смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний. 

ІІІ. Термін зберігання

Зберігають – 12 діб.

НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ПІСОЧНОЇ КОРЗИНКИ

І. Послідовність приготування

1. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5-7 мм.

2. На поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори).

3. Прокачують по них важкою металевою качалкою.

4. Формочки (разом з витісненою порцією тіста) обертають дном донизу.

5. Тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.

(Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джгут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.)

6. Одразу після формують кошики випікають при температурі 220-230˚С протягом 15 хв.

7. Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок.

8. Оздоблюють.

ІІ. Вимоги до якості

 Форма  кругла  чи  овальна,  збережена;   смак  приємний, солодкий. 

ІІІ. Термін зберігання

Зберігають – 21 добу.

                                               

Закріплення нового матеріалу

Тест № 1

1. Заготовки викладають на відстані:

а) 1 см; в) 2 – 3 см;

б) 20 см; г) 10 – 12 см.

2. Печиво «Листочок» формують у вигляді:

а) листочка; в) гілочки;

б) листочка з ягідками; г) гілочки з листочками і квітами.

3. Печиво випікають протягом:

а) 1 – 2 хв.; в) 10 -12 хв.;

б) 8 – 10 хв.; г) 25 – 30 хв.

4. Напівфабрикат печиво «Домашнє» посипають:

а) горіхами і цукром; в) цукром і маком;

б) горіхами і цукровою пудрою; г) маком і кунжутом.

5. Речовина, якою змащують поверхню пісочного пирога:

а) масло; в) яйця;

б) маргарин; г) олія.

6. Поверхню пирога прикрашають:

а) твердим сиром; в)повидлом;

б) тонкими смужками тіста; г) білковим кремом.

7. Товщина нижнього шару пирога:

а) 1 – 2 мм; в) 20 – 25мм;

б) 30 – 40 мм; г) 10 – 15мм.

8. Кондитерські листи для випікання напівфабрикатів з пісочного тіста має бути:

а) змащений маргарином; в) посипаний цукром;

б) сухий; г) сухий чи мокрий.

9. Форма печива «Домашній»:

а) кругла; в) овальна;

б) довільна; г) прямокутна.

10. Пісочний пиріг випікають при температурі:

а) 100 - 110°С; в) 200 - 210°С;

б) 230 - 240°С; г) 170 - 180°С.

Тест № 2

1. За способом приготування пісочне тісто ділять на:

а) сирий і проварений; в) машинний і міксерний;

б) машинний і ручний; г) машинний і автоматний.

2. Недостатня кількість цукру робить вироби:

а) затяжними; в) блідими, сухими, твердими;

б) ламкими; г) затяжними, блідими, не

крихкими.

3. Речовина, що може замінити цукор – пісок:

а) вода; в) цукрова пудра;

б) сода; г) цукор – рафінад.

4. Борошно, що використовується для приготування пісочного тіста має бути:

а) середнім вмістом слабкої клейковини;

б) середнім вмістом сильної клейковини;

в) високим вмістом сильної клейковини;

г) високим вмістом слабкої клейковини.

5. Тісто при розкачуванні рветься у разі, коли:

а) додали багато жиру; в) перебили тісто;

б) додали багато молока; г) додали розтоплений жир.

6. У випадку розшарування жирової емульсії:

а) масу слід добре охолодити;

б) рідину слід злити, жир – розігріти і поступово додати рідину;

в) рідину слід злити і замінити її яйцями;

г) масу слід розігріти і швидко охолодити.

7. Пісочне тісто готують у приміщенні з температурою:

а) 7 - 8°С; в) 17 - 18°С;

б) 65 - 70°С; г) 30 - 40°С.

8. Вироби з десертного тіста формують за допомогою:

а) шприца; в) виїмок;

б) кондитерського мішка; г) качалок.

9. Тривалість замішування тіста машинним способом:

а) 1 – 2 хв.; в) 3 – 4 хв.;

б) 8 – 10 хв.; г) 12 – 15 хв.

10. Шоколадне, горіхове, ванільне тіста поділяють за:

а) способом приготування; в) температурою виготовлення;

б) видом сировини; г) уведенням додаткових

продуктів

УРОК 4

"Прісне здобне тісто і вироби з нього

Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду або вуглекислий амоній. . Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Яко за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.

Здобне прісне тісто готують двох видів:

·         солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)

·         несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )

Сировину для приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні ( 17-18 градусів), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.

Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин чи масло до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-2 мм і поступово вливають у збитий цукор з маслом. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно,викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

Сочники з сиром.

Замішують прісне здобне тісто, після чого розкочують у пласт товщиною 7-8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма на півмісяця, рівномірно зарум’янена, без тріщин,начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

Коржики молочні.

Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 6 – 7 мм, потім легко прокачують з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на підготовлений лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 – 220 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста; колір світло - коричневий; смак солодкий, приємний.

Корисні поради

- Рідка сметана робить прісне тісто «затянутим», вироби будуть грубі, тому беріть густу сметану.

- При розкачуванні прісного здобного тіста шар повинен бути

однакової товщини, тому що при випіканні тонкі місця згорять, а товсті не пропечуться.

- Нестача масла робить прісне здобне тісто мало розсипчастим, а нестача яєць – менш пухким.

- Готовність випечених виробів можна перевірити проколюючи їх дерев’яною паличкою. Якщо тісто не прилипає до неї – воно

випечене.

- Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню перед випіканням за 5-10 хв., змащують яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком.

- Здобне прісне тісто буде пишним, якщо до нього додати жовтки, розтерті з цукром.

- Здобне тісто буде яскраво – жовтим, якщо додати в нього жовтки, розтерті з сметаною, які стояли в холоді 10-12 годин.

- Доброякісне борошно повинно бути сухим, м’яким, білого ледь кремуватого кольору. При стисканні в кульку такого борошна утворюється грудочка, яка відразу розсипається. Від води вона не темніє.

- Смак борошна визначають покуштувавши його кінчиком язика. Добре якісне пшеничне борошно має смак крохмалю. Якщо борошно буде солодким, його отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак має борошно із зерна, що відсиріло або запарене, а гіркуватого присмаку набуває борошно при

зберіганні в поганих умовах.

- При зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль, втрачає воду, при цьому м’якушка стає меншою.

Секрет успіху

- Замішувати тісто при температурі 18° С, висока температура сприяє отриманню «затягнутого» тіста.

- Якщо використовується дуже розігрітий жир, то тісто отримаємо

непластичне, крихке, так як жир погано поєднується з борошном.

- Тісто потрібно замішувати швидко, щоб не утворилось клейковина.

- Велика кількість рідини й борошна сприяє отримано затягнутого

тіста.

- Якщо у тісті багато жиру або використовують одні жовтки – виріб

отримаємо розпливчастим.

·         Духова шафа повинна бути рівномірно нагріта, це сприяє отриманню рівномірно пропечених виробів.

Потрібно:

- Кислоту розчиняти у воді, а соду змішувати з борошном;

- Тісто замішують швидко, так наявність рідини сприяє затягуванню тіста.

Дозволяється:

- Використовувати будь - які молочно - кислі продукти, це сприяє виділенню вуглекислого газу, завдяки реакції соди і кислоти.

Не дозволяється:

- Довго зберігати тісто до випікання.   

Закріплення нового матеріалу

Тести

Виберіть правильний варіант відповіді:

1) У якому випадку в прісно здобне тісто вводять харчову кислоту?

А) Якщо в тісто входять молочнокислі продукти;

Б) Якщо в тісто не входять молочнокислі продукти.

2) Якої форми повинні бути сочники?

А) Овальної;

Б) На півмісяця і видно сирну начинку;

В) Кругла і посередині сирна начинка.

3) Коли випікають сформовані вироби з прісного здобного тіста?

А) Після вистоювання;

Б) Одразу.

4) Яка повинна бути температура в приміщенні при замішування

тіста?

А) (20°-22°С)

Б) (7°-9°С)

В) (17°-18°С)

5) Що сприяє утворенню клейковини у прісно здобному тісті ?

А) Розпушувач тіста;

Б) Рідина;

В)Борошно;

Г) Жир.

6) Які використовують розпушувачі для прісного здобного тіста?

А)Дріжджі;

Б)Амоній;

В)Амоніак;

Г)Сода;

Д)Яйця;

7) До якого тіста за технологією приготування подібне прісне

здобне тісто?

А)Бісквітного;

Б)Дріжджового;

В)Вафельного;

Г)Пряничного;

Д)Пісочного;

8) Яку сировину використовують за температурою?

А)Охолоджену;

Б)Підігріту до 35-40 С.

9) Що зробити, щоб зменшити процес газоутворення і зробити

розпушуючу властивість соди?

А)У тісто додати харчової кислоти;

Б)Соду перемішати з борошном і додати у тісто наприкінці

замішування;

В)Додати жир у тісто;

10) При приготуванні прісного здобного тіста, у якому стані використовують

жир (маргарин, масло)?

А)Охолоджений;

Б)Розм’якшений;

В)Розпушений;

                                              

УРОК 5

"Пряничне тісто (сирцевим способом) і вироби з нього

Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що нада­ють особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приго­тування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що на­зивається «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %, гвоздика 12 %, перець духмяний 12 %, перець чорний4 %, кардамон %, імбир 8 %.

Вироби з пряничного тіста досить довго зберігаються не черст­віючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50 %) замінюють житнім. Це по­кращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно — зі слабкою клейковиною (26—28 %), замішують пря­ничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в’язку і густу консистенцію, при його приготуванні використову­ють хімічні розпушувачі (соду і амоній).

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

 Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом

Значна кількість цукристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С.

Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5-8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4-12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в'язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23-25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатимуться під час випікання.

У таблиці 1 наведено можливі недоліки виробів з пряничного тіста і причини їх виникнення.

Таблиця 1

Можливі недоліки

Причини виникнення

Вироби щільні, з малим підйомом. Вироби розпливчасті. Вироби тверді, гумо подібні. Верхня шкоринка відокремлюється, м’якушка сира. Вироби осіли після випікання. Вироби з порожнинами на підошві. Вироби мало пористі, тверді.

Понижена вологість тіста, багато цукрових речовин, мала розпушувачів, недостатньо охолодили борошняну заварку при замішуванні тіста. Тісто з підвищеною вологістю, багато розпушувачів, дуже слабка клейковина борошна, низька температура випікання виробів. Мало цукру, підвищили температуру тіста при замішуванні, збільшили час замішування тіста. Надто м’яке тісто, вироби поклали випікати у перегріту піч. Забагато розпушувачів, висока температура і малий час випікання, слабке тісто. Недостатній час випікання. Недостатня кількість розпушувачів.

Формування і випікання виробів з пряничного тіста

Готове тісто масою 3-4 кг викладають на столи, сильно посипані борошном, злегка обминають його і поступово розкачують качалкою до потрібної товщини, періодично підсипаючи пласт знизу борошном. Пласт повинен бути однаково розкачаним по всій площі, інакше вироби будуть різної товщини і маси. Перед тим, як формувати вироби, проводять пробне формування у різних місцях пласта, сформовані заготовки зважують. Для формування виробів використовують металеві виїмки різної конфігурації, дерев'яні форми з вигравіруваними на дошці малюнками чи написами, дискові різці, ножі. Сформовані заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи на відстані одна від одної. При формуванні заготовок виїмки, ножі або різці періодично занурюють у борошно, а перед викладанням на листи надлишок борошна змітають з поверхні заготовок м'яким пензликом.

Температура випікання виробів залежатиме від товщини тіста і становить 190—210°С. Чим більша товщина виробів, тим нижча температура і триваліший час випікання, і навпаки. За високої температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка, яка перешкоджає виділенню вологи з м'якушки і вона залишається сирою. При охолодженні такий виріб просяде під масою сирої м'якушки і в середині утвориться закалець. За низької температури випікання від надлишку цукру вироби будуть розпливатися. Отже, своєчасне утворення шкоринки на поверхні виробів (при відповідній температурі випікання) зберігає їхню форму, сприяє рівномірному пропіканню всередині і запобігає розпливанню виробів. Готовність виробів визначають за станом нижньої сторони (підошви). Наявність на підошві виробів заглиблень свідчить про підвищену вологість у середині м'якушки і недостатній час випікання. Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.

Пряники глазуровані

Борошно 523 г, зокрема на підсипання 41 г, цукор 262 г, патока 57 г, яйця 26 г, амоній 4 г, сода 1,6 г, гвоздика 1,3 г, вода 150 г, сироп для глазурування 120 і, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200—210°С. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5—6 кг пряників закладають у круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750—800 г і швидко перемішують веслом протягом 1—2 хв., щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і підсушують. Якщо заглазуровані пряники рівномірно не розташувати на решеті, вони злипнуться і їхня поверхня деформується.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без закальцю; колір світло-коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики, В 1 кг — 35 шт. пряників.

Пряники «дорожні»

Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатори використовують корицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїмкою штампують пряники розмірами 9x14 см масою 110 г. Заготовки викладають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200-210°С.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без закальцю; колір світло-коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики.

Пряники медові.

Борошно 580 г, цукор 320 г, мед штучний 100 г, маргарин 40 г, сода 2 г, есенція 0,5 г, вода 150 г, олія для змащування листів. Для тиражного сиропу: цукор 90 г, вода 30 г. Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 9—10 мм і овальною виїмкою штампують заготовки масою 105 г. Випікають на листах, змащених жиром, при температурі 200—210°С протягом 12—15 хв. Після охолодження поверхню кожного пряника глазурують тиражним сиропом. Сироп наносять на пряники за допомогою м'якого пензлика. Для цього пензлик змочують у гарячому (80—85°С) тиражному сиропі й розтирають його по поверхні пряника доти, доки не почне біліти. Тиражовані вироби залишають для остаточного висихання сиропу.

Вимоги до якості: такі самі, як і до пряників «Дорожних»; форма овальна.

Пряники м'ятні й ванільні.

Борошно 566 г, борошно на підсипання 44 г, цукор 352 г, олія 14 г, амоній 5 г, олія м'ятна 0,3 г або ванільна пудра 5 г, вода 190 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1 кг (не менше 40 шт.)

Тісто готують сирцевим способом. З тіста розкачують валики діаметром 2 см, які нарізують упоперек на шматочки масою 27—29 г, кладуть у сито і коловими рухами надають їм форми кульок. Сформовані заготовки викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном. Випікають протягом 7— 8 хв. при температурі 190—210°С (для м'ятних пряників) і 220—230Т (для ванільних пряників).

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня матова, не розтріскана; консистенція м'яка, дрібнопориста; смак солодкий, з ароматом м'яти чи ванілі.

тестові завдання

Тест № 1

(Вірну відповідь позначити знаком «+»)

1. Для приготування пряничного тіста використовують борошно з:

а) сильною клейковиною;

б) слабкою клейковиною;,

в) середнім вмістом сильної клейковини;

г) середнім вмістом слабкої клейковини.

2. Розпушувачем для пряничного тіста є:

а) сода;

б) амоній;

в) сода, амоній;

г) дріжджі, амоній.

3. Перед використанням борошно слід:

а) провітрювати;

б) просіювати;

в) замочувати;

г) заморожувати.

4. Способи приготування пряничного тіста:

а) сирцевий і заварний;

б) машинний і ручний;

в) теплий і гарячий;

г) варений і печений.

5. Сироп - основа для тіста, приготованого сирцевим способом:

а) кавовий;

б) солодкий;

в) для просочування виробів;

г) цукрово - патоковий.

6. Суміш прянощів, що використовується для приготування пряничного тіста:

а) «сухі парфуми»;

б) «духи»;

в) «туалетна вода»;

г) «мокрі парфуми».

7. Кількість прийомів закладання у тісто борошна:

а) два;

б) три;

в) один;

г) чотири.

8. Температура заварки перед закладанням решти сировини не повинна перевищувати:

а) 25 - 27°С;

б) 13 - 15°С;

в) 30 - 32°С;

г) 60 - 65°С; .

9. Переваги тіста, що готувалося заварним способом, полягають у:

а) кращому смаку виробів;

б) більшому виходу виробів;

в) швидшому випіканню виробів;

г) уповільненні процесу черствіння виробів.

10. Час вимішування тіста, що готується заварним способом:

а) 2 – 3 хв.;

б) 30 – 40 хв.;

в) 60 – 70 хв.;

г) 15 – 20 хв.

Тест № 2

(Вірну відповідь позначити знаком «+»)

1. Основний документ з охорони праці для кондитера:

а) підручник «Охорона праці»;

б) «Інструкція з охорони праці для кондитера»;

в) підручник «Організація виробництва і обслуговування»;

г) «Інструкція з охорони праці при роботі в холодному цеху».

2. Інструктаж з охорони праці перед початком роботи:

а) вступний;

б) плановий;

в) первинний;

г) поточний.

3. Кількість розділів в «Інструкції з охорони праці для кондитера» :

а) 6;

б) 5;

в) 3;

г) 4.

4. До роботи кондитером допускаються особи віком не молодші:

а) 18 років;                                                                                

б) 15 років;

в) 25 років;

г) 21 року.

5. Закладати сировину у діжу машини для замісу тіста слід:

а) при її увімкненні;

б) при повному її зупиненні;

в) після перевірки стану сировини;

г) під час роботи вінчика.

6. Після відвідування вбиральні кондитер повинен мити руки теплою водою з милом і освітленим розчином …..% хлорного вапна:

а) 0,5;

б) 5;

в) 2;

г) 0,2.

7. Під час роботи з машиною для замісу тіста кондитер має стояти на:

а) слизькій підлозі;

б) діелектричному килимку;

в) дюралюмінієвому килимку;

г) дерев'яній решітці.

8. При ураженні електрострумом слід спочатку:

а) визвати «швидку медичну допомогу»;

б) звільнити органи дихання;

в) подати потерпілому води;

г) звільнити потерпілого від дії електричного струму.

9. Перед початком роботи з електроустаткуванням потрібно перевірити його:

а) санітарний стан;

б) зовнішній вигляд;

в) санітарно – технічний стан;

г) готовність до роботи.

10. Ситуація, за якої порушуються нормальні умови праці, що загрожують життю і здоров'ю працівника:

а) нехороша;

б) надзвичайна;

в) екстремальна;

г) аварійна.

Тест № 3

Дай відповідь - «Так» чи «Ні»

1. Чи вірно, що спосіб підготовки кондитерських листів для випікання напівфабрикатів з пряничного тіста полягає у змащенні їх жиром?

2. Через низьку температуру випікання напівфабрикати з пряничного тіста будуть розширюватися, так чи ні?

3. Чи вірно, що готовність виробів визначають за станом підошви?

4 За високої температури випікання напівфабрикатів з пряничного тіста на поверхні утвориться скоринка, що призведе до утворення закальцю, так чи ні?

5. Чи вірно, що «Глазуровані» пряники мають овальну форму?

6. Чи вірно, що коржики цукрові формують у вигляді півмісяця?

7. Вироби після випікання тверді через недостатню кількість розпушувачів, так чи ні?

8. Чи вірно, що уся поверхня пряників «Глазурованих» повинна бути покрита тиражним сиропом?

9. Коржики молочні формують за допомогою трикутної виїмки, так чи ні?

10. Чи вірно, що для виготовлення пряника «Шкільного» тісто спочатку формують у джгут?

Тест

на відповідність послідовності технологічного процесу приготування пряничного тіста сирцевим способом

(пронумеруйте технологічні операції у правильній послідовності)

□ Охолодити сироп до 20°С.

□ Додати яйця, розпушувачі.

□ Перемішати.

□ Замішати тісто протягом 4 – 5 хв.

□ Охолоджений сироп виляти у діжу.

□ Всипати все одразу борошно.

□ Приготувати цукрово – патоковий сироп.

□ Додати прянощі, розплавлений маргарин.

□ У теплій воді розчинити цукор, мед, патоку.

Тест

на відповідність послідовності технологічного процесу приготування пряничного тіста заварним способом

(пронумеруйте технологічні операції у правильній послідовності)

□ Влити воду.

□ Процідити через сито у діжу.

□ Перемішати до утворення однорідної маси.

□ Додати прянощі, маргарин.

□ Охолодити заварку.

□ Закласти у казан цукор, мед, патоку.

□ Підігріти до температури 90 – 95°С

□ Всипати все одразу борошно.

□ Додати яйця, розпушувачі.

□ Вимішати тісто протягом 30 – 40 хв.

Тест

на відповідність послідовності технологічного процесу формування виробів з пряничного тіста

(пронумеруйте технологічні операції у правильній послідовності)

□ Розкачують качалкою до потрібної товщини.

□ Тісто злегка обминають.

□ Стіл посипають борошном.

□ Випікають у жаровій шафі.

□ Заготовки викладають на, змащені жиром, кондитерські листи.

□ Готове тісто викладають на стіл.

□ Проводять пробне формування напівфабрикатів у різних місцях.

□ Надлишки борошна знімають з поверхні заготовок мꞌяким пензликом.

□ Проводять пробне зважування напівфабрикатів.

□ Формують за допомогою виїмок чи форм.

https://studfile.net/preview/8108212/page:2/