Лабораторно-практична робота
з предмета: «Технологія приготування борошняних кондитерських
виробів з основами товарознавства»
на тему: «Технологія приготування тістечок і
тортів»
Лабораторно-практична робота № 3
Тема: «Технологія приготування тістечок і тортів»
Мета роботи:
практично
закріпити теоретичні знання з:
·
технології приготування тістечок
і тортів з прісного здобного тіста, пісочного і вафельного тіста;
·
розрахунку сировини для
приготування заданої кількості виробів;
·
організації робочого місця;
·
дотримання вимог санітарії та
гігієни, технічних вимог безпеки праці;
·
економного використання сировини,
електроенергії, води.
Матеріально-технічне забезпечення
Стіл, жарова
шафа, міксер, каструлі, миски, сковорідки, ножі, сито, качалка, дерев’яна
копистка, шумівка, кондитерські дошки, кондитерські листи, виїмки, форми для
кошиків, кондитерські мішки з набором трубочок, тарілки.
Тривалість роботи - 6 годин.
І. Організаційний момент
1. Перевірка
учнів за списком
2. Перевірка
санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.
3. Перевірка
інструктивно-технологічних карток.
ІІ. Вступний інструктаж
Контрольні
питання при підготовці до роботи.
1. Як приготувати
вафельне тісто?
2. Як приготувати
прісне здобне тісто?
3. Які вироби
готують із прісного здобного тіста?
4. Які особливості
приготування пісочного тіста?
5. Як приготувати
пряничне тісто?
6. Яка температура
випікання сочників ?
7. Дайте загальну
характеристику тістечок.
8. Які види
тістечок (за видами напівфабрикатів) ви знаєте?
9. За якими
ознаками класифікують торти?
10.
Які правила пакування і
транспортування тістечок і тортів?
Послідовність виконання роботи
1. Підготувати
робоче місце, продукти і посуд.
2. Приготувати
вафельне тісто: у бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду, невелику
кількість води і збивають до однорідної маси. Додають 50% води, всипають
просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5-8 хв. до консистенції
густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5-8 хв.
3. Приготувати
пісочне тісто: борошно просівають на стіл у вигляді гірки, роблять заглиблення,
викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко
замішують тісто.
4. Приготувати
жирову начинку: кондитерський жир розділити на дві частини, одну з яких
розтопити. Одну частину жиру у пластичному стані збити до однорідної
консистенції, додати 25% цукрової пудри і продовжувати збивати. Потім поступово
влити другу частину жиру, додати 75% цукрової пудри, ванільну пудру і масу
збивати протягом 10-15 хв. Наприкінці додати какао-порошок.
Послідовність технологічного процесу приготування виробів з тіста
Вафельні перекладанці
·
приготувати вафельне тісто;
·
випікати при температурі 170С
протягом 2-3 хв.;
·
приготувати жирову начинку;
·
вафельні листи без цукру змастити
жировою начинкою і покласти під легкий прес на 2-3 години;
·
охолодити;
·
нарізати на штучні вироби
різноманітної форми масою 50 або 100г.
Тістечко «Пісочне кільце»
·
приготувати пісочне тісто;
·
розкачати шаром завтовшки 6-7 мм;
·
круглою виїмкою з фігурними
краями і трубочкою по центру штампують заготовки у формі кільця;
·
викласти на сухі чисті
кондитерські листи;
·
поверхню змастити яйцем, посипати
подрібненими горіхами;
·
випікати при температурі
230-240С.
Тістечко «Пісочні кошики з варенням»
·
приготувати пісочне тісто;
·
розкачати шаром завтовшки 5-7 мм;
·
на поверхню пласта викласти
формочки і прокачують по них качалкою;
·
формочки обернути дном донизу і
сформувати заготовки;
·
кошики випікати при температурі
220-230С протягом 15 хв.;
·
охолодити;
·
кошики заповнити фруктовою
начинкою, зверху викласти фрукти з варення, а по центру – свіжі фрукти чи
ягоди;
·
поверхню тістечка залити гарячим
абрикосовим мармеладом.
Торт вафельний «Полярний»
·
приготувати вафельне тісто;
·
випікати вафельні листи при
температурі 170С протягом 2-3 хв.;
·
приготувати жирову начинку;
·
вафельні листи склеїти між собою
жировою начинкою;
·
поверхню торта змастити начинкою
і оздобити крихтами.
Теоретичні відомості
Інструктивно-технологічні картки
Вафельні перекладанці
|
Продукти
|
Витрати сировини
на 1000 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
Яйця (жовтки)
Сіль
Сода
Вода
Маса вафельних листів
Для начинки:
Кондитерський жир
Цукрова пудра
Ванільна пудра
Какао-порошок
Маса начинки
|
370
2 3/8шт.
2
2
540
-
279
419
4
28
-
|
370
38
2
2
540
300
279
419
4
28
700
|
|
Вихід
|
1000
|
|
Технологія приготування
Вафельні листи
без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір)
змащують жировою начинкою і склеюють по 4-5 шт. Прошаровані листи кладуть під
легкий прес на 2-3 год. У прохолодне місце. Після охолодження їх нарізують на
штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100г.
Жирова начинка:
кондитерський жир ділять на дві однакові частини. Одну частину жиру
розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. У бачок збивальної
машини закладають 50% кондитерського жиру( у пластичному стані) і збивають.
Доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25%
цу5крової пудри і продовжують збивати. Потім поступово вливають решту 50%
розтопленого жиру і. коли він з’єднається з масою, додають 75% цукрової пудри і
ванільну пудру. Масу збивають протягом 10-15хв. Наприкінці збивання всипають
просіяний какао-порошок. Крім жирової начинки, для прошаровування перекладанців
можна використовувати різноманітні креми. Фруктово-ягідні начинки. Інколи
поверхню вафельних перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи
шоколадною помадою.
Вимоги до якості
Форма виробів
прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 4-5 вафельних листів,
прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не
розтріскані; консистенція суха, хрустка; колір світло-кремовий; смак приємний,
солодкий.
Тістечко «Пісочне кільце»
|
Продукти
|
Витрати сировини
на 10 шт. по 80 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
На підсипання
Масло вершкове
Цукор
Яйця
Амоній
Сода
Сіль
Есенція
Маса тіста
Ядра горіхів смажені
Яйця для змащування
|
390
29
216
144
1 1/4шт.
0,35
0,35
1,4
1,4
-
80
20
|
390
29
216
144
50
0,35
0,35
1,4
1,4
700
80
20
|
|
Вихід
|
800
|
|
Технологія приготування
Пісочне тісто
розкачують шаром завтовшки 6-7 мм. Спеціальною круглою виїмкою з фігурними
краями і трубочкою по центру штампують заготовки у формі кільця. Заготовки
викладають на сухі чисті кондитерські листи, поверхню заготовок змащують яйцем,
посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230-240С.
Вимоги до якості
Тістечко у
формі кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подрібненими горіхами.
Консистенція крихка; смак солодкий, приємний.
Тістечко «Пісочні кошики з варенням»
|
Продукти
|
Витрати сировини
на 10 шт. по 75 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
На підсипання
Масло вершкове
Цукор
Яйця
Амоній
Сода
Сіль
Есенція
Маса тіста
Фрукти свіжі
Фрукти з варення
Начинка фруктова
Мармелад абрикосовий
|
153
11
85
57
1/2шт.
0,13
0,13
0,6
0,6
-
32
239
150
53
|
153
11
85
57
20
0,13
0,13
0,6
0,6
275
32
239
150
53
|
|
Вихід
|
750
|
|
Технологія приготування
Випечений і
охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, зверху викладають
фрукти з варення, а по центру - свіжі фрукти чи ягоди. Поверхню тістечка
заливають гарячим абрикосовим мармеладом.
Вимоги до якості
Форма кругла чи
овальна; на поверхні акуратно викладені свіжі чи консервовані фрукти; поверхня
блискуча; смак приємний, солодкий.
Торт «Пісочно-фруктовий»
|
Продукти
|
Витрати сировини
на 1000 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
На підсипання
Масло вершкове
Цукор
Яйця
Амоній
Сода
Сіль
Есенція
Маса тіста
Фруктова начинка
Фрукти чи цукати
Желе
Крихти бісквітні
|
279
20
154
103
1шт.
0,25
0,25
1
1
-
343
125
75
7
|
279
20
154
103
36
0,25
0,25
1
1
500
343
125
75
7
|
|
Вихід
|
1000
|
|
Технологія приготування
Для торта
випікають чотири круглих чи квадратних пісочні коржі, які склеюють ще гарячими
фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягають до
начинки, а після охолодження – легко нарізаються. Краї тортової заготовки
підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують фруктовою начинкою.
На поверхні
розкладають консервовані фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим
желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами.
Вимоги до якості
Форма кругла,; на
поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти, які залиті прозорим
желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: чотири
пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою, коржі гарно пропечені, крихкої
консистенції, жовтого кольору, смак приємний.
Торт вафельний «Полярний»
|
Продукти
|
Витрати сировини
на 1000 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
Яйця (жовтки)
Сіль
Сода
Вода
Маса вафельних листів
Для начинки:
Кондитерський жир
Цукрова пудра
Ванільна пудра
Какао-порошок
Маса начинки
Цукрова пудра
|
370
2 3/8шт.
2
2
540
-
279
419
4
28
-
10
|
370
38
2
2
540
180
279
419
4
28
810
10
|
|
Вихід
|
1000
|
|
Технологія приготування
Торт
складається з 5-7 вафельних листів, які склеюють між собою жировою начинкою.
Після підрівнювання бокової сторони, поверхню торта змащують тією самою
начинкою і оздоблюють крихтами, що виготовляють таким чином. Обрізки від тортів
подрібнюють у машині типу м’ясорубки і змішують з вафельним борошном у
співвідношенні 2:1. До суміші додають 100г сухого молока на 1кг крихт. Все
ретельно перемішують і протирають через сито з вічками розміром 3мм. Вафельне
борошно отримують шляхом протирання крізь сухарно-дробильну машину лому
вафельних листів.
При
виготовленні тортів із семи вафельних листів шість листів змащують начинкою і
склеюють, на верхній лист накладають сьомий ( не змащений) лист. Поверхню і
бокову сторону торта змащують начинкою, рівномірно обсипають крихтами і
цукровою пудрою. Розмір торта 290\ 230 мм.
Вимоги до якості
Торт
прямокутної форми; поверхня і бокові сторони рівномірно змащені начинкою і
посипані крихтами та цукровою пудрою; на розрізі 5-7 вафельних листів;
консистенція тіста суха, крихка; смак приємний, солодкий.
Оформити звіт
про роботу
|
Назва виробу
|
Зовнішній вигляд
|
Колір
|
Смак
|
Запах
|
Консистенція
|
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Зайцева Г. Т.
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. – К. : Вікторія,
2002.
2. Новикова О. В.,
Ростовський В. С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К.
: Ліра – К, 2009.
3. Татарская Л.
Л., Анфимова Н. А. Лабораторно-практические работи для поваров и кондитеров. –
Москва. : Академия, 2003.
4. Павлов А.В.
Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для ПГХ. - М.:
Економіка, 1985.
5. https://vseosvita.ua/library/laboratorno-prakticna-robota-na-temu-tehnologia-prigotuvanna-tistecok-i-tortiv-112114.html
Комментариев нет:
Отправить комментарий